СМОЛЕНСКОЕ ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«ВЕРХНЕДНЕПРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Методическая разработка конкурса профессионального

мастерства по специальности

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Предназначена для преподавателей и мастеров производственного обучения

Разработала преподаватель спецдисциплин К.П.Андронович

п. Верхнеднепровский

2018г.

2

Аннотация

Методическая

разработка

выполнена

в

соответствии

с

Методическими

рекомендациями по организации и проведению конкурсов профессионального

мастерства

обучающихся

учреждений

среднего

профессионального

образования Российской Федерации по специальности 43.02.15 Поварское и

кондитерское дело.

Содержит материалы в помощь преподавателям и мастерам производственного

обучения

для

подготовки

и

проведения

конкурса

профессионального

мастерства «Лучший по профессии «Повар»

При составлении данной методической разработки учитывались требования

Федерального

государственного

образовательного

стандарта

по

специальности

43.02.15

«Поварское

и

кондитерское

дело»,

утвержденного

приказом

Министерства

образования

и

науки

Российской

Федерации

от

9

декабря 2016 г. N 1565.

Материалы

методической

разработки

могут

быть

использованы

для

организации

и

проведения

конкурсов

профессионального

мастерства;

для

подготовки и проведения теоретических и лабораторно-практических занятий

по ПМ. 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к

реализации

полуфабрикатов

для

блюд,

кулинарных

изделий

сложного

ассортимента.

3

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

4

Этапы проведения конкурса профессионального мастерства

5

Цели и задачи конкурса

5

Содержание и порядок проведения конкурса

6

Подведение итогов и поощрение участников конкурса

7

Значение конкурса

8

Используемая литература

8

Приложения

9

4

ВВЕДЕНИЕ

Конкурс профессионального мастерства является одной из форм внеурочной

работы обучающихся. Он имеет большое образовательное и воспитательное

значение

в

подготовке

компетентных

специалистов,

способствует

формированию

опыта

творческой

деятельности

обучающихся,

их

самостоятельности.

При

подготовке

и

проведении

конкурса

достигается

индивидуализация

профессионального

воспитания

обучающегося.

Приоритетной

становится

личность

обучающегося с его интересами, способностями, возможностями,

перспективами.

Конкурс

профессионального

мастерства

–

это

еще

и

увлекательное соревнование среди обучающихся, приобщающее их к секретам

мастерства

и

являющееся

хорошей

проверкой

сформированности

общих

и

профессиональных компетенций. Конкурс существенно повышает мотивацию,

качество обучения и приближает его к практической деятельности.

Конкурс призван способствовать выявлению, распространению и внедрению в

учебный

процесс

рациональных

методов

и

приемов

труда,

современных

технологий и на этой основе совершенствованию организации и содержания

трудового, профессионального обучения и воспитания.

ЭТАПЫ ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА

5

В конкурсе участвуют студенты второго курса. Обучающиеся поставлены в

одинаковые условия, их задача – показать свое профессиональное мастерство.

Конкурс проводится поэтапно:

I

этап – теоретическое задание (тестирование).

II

этап – домашнее задание – элементы карвинга из огурца.

III

этап – практическое задание:

нарезка капусты 150 г,

нарезка моркови – соломкой 50 г,

нарезка картофеля – мелким кубиком - 50 г.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ

Конкурс

профессионального

мастерства

на

звание

«Лучший

по

профессии

«Повар»

проводится

с

целью

повышения

престижности

технологического

образования,

определения

качества

профессионального

обучения

обучающихся,

подготовки

их

к

самостоятельной

трудовой

жизни

в

современных условиях.

Основными задачами конкурса являются:

-

повышение

интереса

к

своей

будущей

специальности

и

ее

социальной

значимости;

- совершенствование профессиональных компетенций обучающихся;

-

укрепление связи теоретического и практического обучения;

-

выявление

мастерства

и

индивидуальных

творческих

способностей,

обучающихся;

- формирование качеств творчески думающей, активно действующей и легко

адаптирующейся личности, необходимых для ее дальнейшей деятельности в

новых социально-экономических условиях.

6

СОДЕРЖАНИЕ И ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНКУРСА

1.

Конкурс профессионального мастерства «Лучший по профессии «Повар»

включает в себя: выполнение теоретического, практического и домашнего

задания,

проверку

знаний

по

технологии

приготовления

блюд,

трудовых

приемов, используемых участниками, соблюдения норм и правил по охране

труда при выполнении работ.

2.

Оргкомитет

разрабатывает

содержание

конкурсного

задания

по

специальности, обеспечивающего проверку знаний и практических умений

участников

конкурса.

Содержание

конкурсного

задания

должно

соответствовать

Федеральному

государственному

образовательному

стандарту среднего профессионального образования по специальности.

3.

На выполнение теоретического задания отводится 30 мин., практического

задания 90 мин.

4.

Результаты выполнения конкурсных заданий оцениваются по 100-балльной

шкале:

теоретические знания в форме тестирования 30 баллов,

практическое задание 70 баллов, в том числе домашнее задание карвинг из

огурца – 10 баллов.

5.

Оценка за задание «Тестирование» определяется простым суммированием

баллов за правильные ответы на вопросы.

В зависимости от типа вопроса ответ считается правильным, если:

− в тестовом задании закрытой формы с выбором ответа выбран правильный

ответ;

− в тестовом задании открытой формы дан правильный ответ;

−

в

тестовом

задании

на

установление

правильной

последовательности

установлена правильная последовательность;

− в тестовом задании на установление соответствия, если сопоставление

произведено верно для всех пар.

7

6.

Общая оценка практического задания складывается из оценок составляющих

его элементов: качества работы, соблюдения технических и технологических

требований,

выполнения

трудовых

приемов

и

операций,

норм

времени

(выработки), применения рациональных приемов и методов труда, соблюдения

правил безопасности, исполнительского мастерства.

Для

выполнения

практического

задания

участникам

конкурса

по

жребию

предоставляются равноценные рабочие места с необходимым инструментом

для

выполнения

работы.

При

несоблюдении

технологии

выполнения

практического задания, грубых нарушений норм и правил безопасности труда,

участникам конкурса, по решению жюри, начисляются штрафные баллы.

7.

Победители отдельных этапов конкурса определяются по максимальной

сумме баллов, полученных при выполнении:

-

теоретического задания (тестов);

-

практического;

-

домашнего задания.

8.

Контроль за соблюдением участниками конкурса безопасности условий

труда,

норм,

правил

охраны

труда

возлагается

на

преподавателя

спецдисциплин, фельдшера.

ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ, ПООЩРЕНИЕ УЧАСТНИКОВ КОНКУРСА

Победители и призеры конкурса определяются по лучшим показателям

выполнения конкурсных заданий.

Каждый член жюри заполняет Сводную ведомость оценок теоретического и

практического заданий, подсчитывает соответственно для каждого участника

сумму баллов.

Председатель

жюри

суммирует

раздельно

эти

показатели

и

делит

полученный результат на число членов жюри. Итоговая оценка заносится в

сводную ведомость.

8

При равенстве показателей предпочтение отдается участнику, имеющему

лучшую оценку выполнения практического задания.

Победителей и призеров конкурса награждают Почетными грамотами.

ЗНАЧЕНИЕ КОНКУРСА

Участие в конкурсе дает обучающимся:

возможность

осмыслить,

проанализировать

и

сравнить

собственную

деятельность с деятельностью других конкурсантов;

активизирует рефлексию обучающихся, способствует осознанию ими

затруднений, проблем в выполнении заданий и поиску средств их преодоления;

возможность реализовать свои профессиональные качества в реальной

производственной

деятельности,

повысить

уровень

профессионализма

и

компетентности;

возможность совершенствовать учебный процесс.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1.

Анфимова Н.А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2007,

345 с

2.

Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.

проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.

3.

Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой

промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия,

2014. – 160 с.

4.

Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного

питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс»,

2013 – 373 с.

1.

9

Приложение №1

«Рассмотрено»

На заседании ПЦК

спец. дисциплин

Протокол №__ от___

Председатель

________ В.И. Всеволодова

«Согласовано»

Зам. директора по УР

_________________ С.И.Журавлева

«____»_________ 2018г

Теоретическое задание конкурса профессионального мастерства

Профессия: Повар

Оценка

результатов

проводится

по

бальной

системе

–

1

балл

за

один

правильный ответ. На выполнение теоретического задания отводится 30 мин.

Теоретическое задание конкурса профессионального мастерства

Профессия: «Повар»

Ф.И.О. тестируемого ______________________________________

Группа 22ПКД-17 Дата __17.10.18г

Текст задания:

С 1 по 30 вопросы выберите из предложенных вариантов ответов

единственно правильный.

1.

Выберите нарезку картофеля для жаренья во фритюре?

а/ кубики б/бочоночки в/ стружка

2.

Способ нарезки моркови для приготовления супов с лапшой?

а/ соломка б/ кубики в/ брусочки

3.

Выберите правильные ответы.

К сложной нарезке относятся такие виды:

а-шарики, б-кубики , в-соломка, г-груши.

4.

Вставьте пропущенное слово в предложение.

При использовании картофелечистки сначала включают ____, включают

машину и через загрузочную воронку загружают картофель.

5. Распределите операции технологического процесса обработки овощей в

соответствии.

а.Удаление загнивших клубней,

посторонних примесей.

1. Дочистка.

б.Отбирают по размеру. чтобы снизить

количество отходов при машинной

обработке.

2. Калибровка.

в.Удаление глазков, темных пятен.

3. Сортировка.

6.Вставьте пропущенные слова в предложение.

10

Для увеличения производительности труда при первичной обработке овощей

(нарезке) применяют ножи, специальные инструменты и _________ _____.

7.Выберите правильный ответ.

Подготовка обработанных кабачков для фарширования?

а/ обжаривают с обеих сторон

б/ отваривают до полуготовности 3-5мн. в/ запекают

8.Напротив

названий

групп

овощей

напишите цифру,

соответствующую овощу, принадлежащему к этой группе.

а.Десертные

1. Морковь

б.Томатные

2.Артишок

в.Тыквенные

3. Перец болгарский

г.Корнеплоды

4. Огурцы

9.Напротив названий овощей напишите цифру, соответствующую способу

нарезки данного овоща.

а.Морковь

1. Соломка

б.Лук репчатый

2. Шестеренки

в.Капуста белокочанная

3. Кольца

г.Лук зеленый

4. Шпажки

д.Картофель

5. Шашки

10.Назовите % (процент) отходов картофеля после очистки с 01 марта.

11. Дайте определение «БРУТТО» и «НЕТТО».

12. Вставьте пропущенное слово в предложение.

Обработанную капусту погружают в подсоленную воду, чтобы удалить из

капустных овощей_________.

13. Вставьте пропущенные слова в предложение.

На предприятиях индустрии питания овощи используют для приготовления

_______, _______, соусов, овощных блюд, гарниров, фаршей.

14. Закончите предложение.

При работе с механическим оборудованием в овощном цехе необходимо в

первую очередь проверить наличие …….

15.Выберите правильный размер среднего кубика из картофеля?

а-2см, б-1,5см, в-3см.

16. Какой формы нарезают капусту для борща флотского, сибирского?

17. Выберите правильный ответ? Какую капусту разрезают на соцветия?

а-савойскую, б-белокочанную, в-кольраби, г-цветную.

18. Закончите предложение?

Для борщей, щей и котлет капустных капусту нарезают ____.

11

19.Определите вид нарезки?

Репчатый лук нарезают поперек ,толщиной 1-2мм.

20. Определите вид нарезки?

Карбованную морковь нарезают поперек толщиной 0,2см.

21.Определите вид нарезки?

Длинна 4-5см. толщина 0,2х0.2.см

22. Закончите предложение?

Картофель нарезанный мелким кубиком используют для ……

23. Вставьте пропущенное слово в предложение.

Мелкие кубики из сырой моркови используют для _____, а из варенной для

холодных блюд.

24. Уточните ответ?

Утолщенную часть капустного листа а-срезают, б-отбивают, в- бланшируют.

25. Решите задачу.

23 марта на ПОП поступило 80 кг картофеля. Определите массу НЕТТО в кг?

26. Поставьте в соответствие номера операций технологического процесса.

а.Мытье

1

б.Калиброрвка

2

в.Очистка

3

г.Сортировка

4

д.Дочистка

5

е.Нарезка

6

27. Назовите основной рабочий орган картофелечистки?

28. Закончите предложение?

При нарезке украшения для винегрета отварные морковь и картофель не

_______

29. Вставьте пропущенное слово в предложение.

Дочистку картофеля производят вручную _____________ ножом.

30.Кто допускается к эксплуатации картофелечистки?

Оценка (сумма полученных балов)_______________

Преподаватель __________ __________________________

(подпись) (Ф.И.О.)

12

Теоретическое задание конкурса профессионального мастерства

Профессия: «Повар»

Эталон ответов

1.

-в

16.-шашками

2.-а

17.-г.

3.-а,г

18.-соломка

4.-воду

19.-кольца

5.а-3

б-2

в-1

20.-шестиренки

6-Овощерезательная машина

21.-соломка

7-б

22.-салатов и винегретов

8.

а-2

б-3

в-4

г-1

23.-супов

9.

а-2

б-3

в-5

г-4

д-4

24.-б

10.-40%

25.-48кг

11.-Брутто –вас неочищенного

продукта, НЕТТО –вес

очищенного продукта.

26.-4.2.1.3.5.6.

12.-Гусениц

27.- терочный диск с абразивной

поверхностью.

13.-салатов, супов

28.-не переваривают

14.-диэлектрический коврик и

заземление

29.- коренчатым

15-б

30.Лица, прошедшие инструктаж

по ОТ.

13

Приложение №2

Ведомость оценок

Результаты тестирования участников конкурса

«Лучший по профессии «Повар»

Дата проведения тестирования 17.10. 2018г.

Преподаватель __________________________

№

п/п

Ф.И.О.

Кол-во правильных

ответов (баллов)

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10

14

Практическое задание конкурса профессионального мастерства

Профессия: «Повар»

1. Нарезка картофеля мелким кубиком.

2.Нарезка белокочанной капусты и моркови для салата

15

Приложение №3

Сводная ведомость результатов практического задания

Нарезка картофеля мелким кубиком.

Ф.И.О.

обучающегося

Показатели

1.Соблюдении

санитарно-

гигиенических

норм и правил

2.Организация

рабочего

места

3.Правильное

выполнение

рабочих

приемов

(умение

держать нож,

прием

шинкования)

4.Вес

изделия

-50г

5.Форма

изделия

(нарезка)

Сечение

ребра

0,5см

Баллы

16

Приложение № 4

Оценочный лист практического задания участника

Тема: Нарезка картофеля мелким кубиком

№ участника

________

№п/п

Показатели

Критерии оценки

Количество

баллов

Баллы

1.

Соблюдении санитарно-

гигиенических норм и правил

Нарушений нет

1 балл

2.

Организация рабочего места

Правильная, рациональная

организация рабочего места

2 балла

3.

Правильное выполнение

рабочих приемов

Рабочие приемы выполняются

правильно

3 балла

4.

Оценка качества изделия

14 баллов

4.1

Вес изделия 50г

Соответствие норме выхода

6 баллов

4.2

Форма изделия (нарезка)

Сечение ребра 0,5см

Соответствие заданной форме

(нарезке)

8 баллов

Итого:

20 баллов

5

Штрафные баллы

Нарушение правил личной

гигиены

Нарушение санитарных норм на

рабочем месте

Грубое нарушение санитарно-

гигиенических норм и правил

1 балл

2 балла

3 балла

Неправильная организация

рабочего места

1 балл

Рабочие приемы выполняются

неправильно

1 балл

Несоответствие норме выхода

1 балл

Несоответствие заданной форме

(нарезке)

2 балл

17

Приложение

5

Сводная ведомость результатов практического задания

Нарезка белокочанной капусты и моркови для салата.

Ф.И.О.

обучающегос

я

Показатели

1.Соблюдени

и санитарно-

гигиенически

х норм и

правил

2.Организаци

я рабочего

места

3.Правильно

е

выполнение

рабочих

приемов

(умение

держать нож,

прием

шинкования)

Вес

изделия

-200г

Морковь

-50г

Капуста-

150

Форма

изделия

(нарезка

)

Длинна

4-5см.

толщина

0,1х0.2.

Балл

ы

18

Приложение № 6

Оценочный лист практического задания участника

Задание: Нарезка белокочанной капусты и моркови для салата.

Ф.И.О. обучающегося

_________________________________________________

№п/п

Показатели

Критерии оценки

Количество

баллов

Баллы

1.

Соблюдении санитарно-

гигиенических норм и

правил

Нарушений нет

2 балла

2.

Организация рабочего места

Правильная, рациональная

организация рабочего места

2 балла

3.

Правильное выполнение

рабочих приемов (умение

держать нож, прием

шинкования)

Рабочие приемы выполняются

правильно

2 балла

4.

Оценка качества изделия

34 балла

4.1

Вес изделия -200г

Морковь-50г

Капуста-150

Соответствие норме выхода

10 баллов

4.2

Форма изделия (нарезка)

Длинна 4-5см. толщина

0,1х0.2.

Соответствие заданной форме

(нарезке)

24 балла

Итого:

40 баллов

Штрафные баллы

Нарушение правил личной

гигиены

Нарушение санитарных норм на

рабочем месте

Грубое нарушение санитарно-

гигиенических норм и правил

1 балл

2 балла

3 балла

Неправильная организация

рабочего места

1 балл

Рабочие приемы выполняются

неправильно

1 балл

Несоответствие норме выхода

1 балл

Несоответствие заданной форме

(нарезке)

2 балл

19

Приложение

7

Оценочный лист практического задания Элемент карвинга

Ф.И.О. обучающегося_________________________________________

№п/п

Показатели

Критерии оценки

Количество

баллов

Баллы

1.

Соблюдении санитарно-

гигиенических норм и

правил

Нарушений нет (работа в перчатках)

1 балл

2.

Организация рабочего места

Правильная, рациональная

организация рабочего места

1 балл

3

Пользование

оборудованием, инвентарем

Правильное, без нарушений (подбор

доски, ножей, посуды)

1 балл

4

Степень производственной

самостоятельности

Обучающийся выполняет работу

самостоятельно, без привлечения

посторонней помощи

1балл

5.

Оценка качества изделия

6 баллов

5.1

Форма изделия (нарезка)

Соответствие заданной форме

(нарезке)

До 5

баллов

5.2

Оригинальность

оформления

До 1 балла

Итого:

10 баллов

Штрафные баллы

Нарушение правил личной гигиены

Нарушение санитарных норм на

рабочем месте

Грубое нарушение санитарно-

гигиенических норм и правил

1 балл

2 балла

3 балла

Неправильная организация рабочего

места

1 балл

Незначительные нарушения

пользования оборудование,

инвентарем

Грубые нарушения

1 балл

2 балла

Обучающийся испытывает

затруднения, обращается за

помощью

1 балл

Несоответствие заданной форме

(нарезке)

2 балл

20

Приложение

8

Сводная ведомость результатов домашнего задания - Элемент карвинга

«Украшение из огурца свежего»

Ф.И.О.

обучающе

гося

Показатели

Бал

лы

1.Соблюд

ении

санитарно

-

гигиениче

ских норм

и правил

2.Организ

ация

рабочего

места

3.Пользова

ние

оборудова

нием,

инвентаре

м

4.Степень

производстве

нной

самостоятель

ности

5.1Фо

рма

издели

я

(нарез

ка)

5.2Оригиналь

ность

оформления

21

Приложение № 9

СВОДНАЯ ВЕДОМОСТЬ

Конкурс «Лучший по профессии «Повар»

«___» ________. 2018г

№

п/п

ФИО

Количество

баллов за

теоретическое

задание

Количество

баллов за

практическое

задание

Количество

баллов

за элемент

карвинга

Общее

количество

баллов

Место

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Председатель жюри _________________ М.В. Бондарчук

Члены жюри:

_________________ В.Н. Абраменкова

_________________ В.И. Всеволодова

_________________ С.И. Журавлева

22

Инструктаж по технике безопасности и охране труда

при выполнении конкурсного практического задания - нарезка овощей.

Цель: обеспечить безопасность технологических приемов и операций

Содержание инструктажа: безопасные приемы работы с ножами,

инструментами, приспособлениями.

Дата проведения 17.10.2018г.

№

п/п

Ф.И.О.

Участника конкурса

С инструктажем

ознакомлен

Подпись

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Инструктаж провела преподаватель спецдисциплин:

_________________ К.П.Андронович

23

Объявление

17.10.2018г.

в 10.00 ч

состоится конкурс профессионального

мастерства

«Лучший по профессии «Повар»

в группе 22ПКД-17

Приглашаются преподаватели спецдисциплин,

мастера производственного обучения и

студенты

групп 11ПКД-18, 12 ТАКХС-18

Место проведения: мастерская Столовая

1.