План – конспект открытого занятия производственного обучения

по профессии «Повар, кондитер» - 1 курс

Тема раздела: «Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы»

Тема урока: «Приготовление котлет, биточков, шницелей »

Тип урока: урок-практикум

Цель урока:



Обучающая;

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении :

полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей)



Развивающая;

- развить у обучающихся познавательный и профессиональный интерес к

технологии приготовления различных полуфабрикатов;

- содействовать формированию познавательного интереса к выбранной

профессии.



Воспитательная;

- воспитание эстетики труда, рационального использования продуктов;

- воспитание у обучающихся планирования работы, самостоятельности,

производственной этики, трудолюбия, аккуратности, внимательности,

исполнительности.

Задачи урока:

- закрепить теоретические знания приготовления полуфабрикатов из

котлетной массы ;

- научить технологической последовательности приготовления

полуфабрикатов из котлетной массы;

- выявить ошибки приготовления полуфабрикатов из котлетной массы

Методы обучения: частично – поисковый, репродуктивный

Межпредметная связь: «Основы физиологии питания с основами

товароведения пищевых продуктов».

Материально – техническое и дидактическое оснащение урока:

Дидактические средства:



натуральные образцы;



набор технологических карт по приготовлению полуфабрикатов из

котлетной массы;

Оборудование, инвентарь, инструменты, посуда:

Электрическая плита; производственные столы, электронные весы;

разделочные доски , ножи поварские; кастрюли, тарелки, ложки.

Сырьё:

Говядина, свинина, мясо птицы соль, специи, сухари панировачные

Используемая литература:

1.

Анфимов Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария»., М.: Издательский центр

«Академия» - 2017.

2.

Сборник рецептур люд и кулинарных изделий., М.: Издательский

центр «Академия» - 2017.

3.

Качурина Т.А. «Кулинария» рабочая тетрадь., М.: Издательский центр

«Академия» - 2017.

4.

Золин В.Л. «Технологическое оборудование предприятий

общественного питания»., М.: Издательский центр «Академия» -2017.

5.

Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. «Технологи приготовления пищи»., М.:

Издательский центр «Академия» - 2015

Ход урока

1.Организационная часть – 5 мин:

-принять рапорт дежурного;

- проверка спецодежды на соответствие санитарным требованиям;

- краткий порядок проведения урока; порядок выдачи бонусов( за слаженную

работу в команде добавляется 1 балл)

Критерий оценок

5 баллов – 5 (отлично)

4 балла - 4 (хорошо)

3 балла- 3 (удовлетворительно)

2.Вводный инструктаж – 30 мин:

Актуализация знаний:

а)Расскажите из каких видов мяса можно приготовить котлетную массу

б)Укажите какие части туши используют для котлетной массы

в)Перечислите ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы

г)Опишите технологию приготовления котлетной массы

д)Опишите технологию рулета мясного

3.Сообщение темы урока

«Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы».

Демонстрация технологического процесса изготовления полуфабрикатов из

котлетной массы.

Озвучивание цели урока:

- сформировать профессиональные умения и навыки при приготовлении :

полуфабрикатов из котлетной массы (котлет, биточков, шницелей)

- определить по технологическим картам названия полуфабрикатов и

приготовить их в соответствии с наглядными образцами

4.Подготовка рабочего места и инструментов:

Озвучить правила охраны труда и техники безопасности в обращении с

мясорубкой , ножами, холодильным оборудованием

Задаю вопрос: Пользуясь полученными знаниями на уроках

общепрофессиональных дисциплин , назовите инструменты необходимые

для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы.

Корректируя ответы обучающихся, подвожу к правильному результату:

разделочные доски , ножи поварские, тарелки.

Раздаю технологические карты: (предлагаю прочитать технологию

приготовления полуфабриката, определить название полуфабриката и

вписать его в технологическую карту

Технологическая карта № _1__

Наименование изделия: __________________________________________

Номер рецептуры: 161

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

(котлетное

мясо)

76

56

Сухари

5

5

Хлеб

пшеничный

14

14

Молоко с

м.д.ж. 2,5-3,2

%

17

17

Масса

полуфабриката

93

Наименование сборника рецептур: Новейший сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го или

высшего

сорта,

предварительно,

замоченным

в

молоке,

добавляют

соль,

черный

молотый

перец

и

перемешивают.

Из

готовой

котлетной

массы

разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом,

панируют

в

сухарях.

Полуфабрикаты,

предназначенные

для

дальнейшего

использования в охлажденном состоянии, после формования охлаждают не

менее

2ч.

при

0-4С

до

достижения

температуры

внутри

продукта

8С.

Замораживают полуфабрикаты в морозильных камерах при температуре не

выше -20 С не менее 3ч., температура внутри изделия -10С

Требования к качеству:

Внешний

вид:

форма

-

овально-приплюснутая

с

заостренным

концом.

Поверхность без разорванных и ломаных краев, равномерно панированная

Цвет: коричневый, на разрезе – светло-серый.

Запах: свойственный сырым полуфабрикатам

Консистенция: вид на разрезе однородный

Технологическая карта № _2__

Наименование изделия: -----------------------------------------------------------------

Номер рецептуры: 161

Наименование сборника рецептур: Новейший сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

(котлетное

мясо)

76

56

Сухари

8

8

Хлеб

пшеничный

14

14

Молоко с

м.д.ж. 2,5-3,2

%

17

17

Масса

полуфабриката

93

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го

или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль,

черный

молотый

перец

и

перемешивают.

Из

готовой

котлетной

массы

разделывают изделия приплюснуто-округлой формы, панируют в сухарях.

Полуфабрикаты,

предназначенные

для

дальнейшего

использования

в

охлажденном состоянии, после формования охлаждают не менее 2ч. при 0-4С

до

достижения

температуры

внутри

продукта

8С.

Замораживают

полуфабрикаты в морозильных камерах при температуре не выше -20 С не

менее 3ч., температура внутри изделия -10С

Требования к качеству

Внешний

вид:

форма

-

округло-приплюснутая.

Поверхность

без

разорванных и ломаных краев, равномерно панированная

Цвет: коричневый, на разрезе – светло-серый.

Запах: свойственный сырым полуфабрикатам

Консистенция: вид на разрезе однородный

Технологическая карта № _3__

Наименование изделия:

Номер рецептуры: 161

Наименование сборника рецептур: Новейший сборник рецептур блюд и

кулинарных изделий для предприятий общественноно питания.

Наименование

сырья

Брутто, г

Нетто, г

Говядина

(котлетное

мясо)

101

74

Сухари

10

10

Хлеб

пшеничный

18

18

Молоко с

м.д.ж. 2,5-3,2

%

24

24

Масса

полуфабриката

123

Измельченное на мясорубке мясо соединяют с пшеничным хлебом 1-го

или высшего сорта, предварительно, замоченным в молоке, добавляют соль,

черный

молотый

перец

и

перемешивают.

Из

готовой

котлетной

массы

разделывают изделия приплюснуто-овальной формы, панируют в сухарях.

Полуфабрикаты,

предназначенные

для

дальнейшего

использования

в

охлажденном состоянии, после формования охлаждают не менее 2ч. при 0-4С

до

достижения

температуры

внутри

продукта

8

0

С.

Замораживают

полуфабрикаты в морозильных камерах при температуре не выше -20

0

С не

менее 3ч., температура внутри изделия 10

0

С

Требования к качеству

Внешний

вид:

форма

-

овально-приплюснутая.

Поверхность

без

разорванных и ломаных краев, равномерно панированная

Цвет: коричневый, на разрезе – светло-серый.

Запах: свойственный сырым полуфабрикатам

Консистенция: вид на разрезе однородный



5.Самостоятельная работа обучающихся и текущий инструктаж:

Обходы рабочих мест обучающихся в ходе самостоятельной работы с

целью проверки (выдача бонусов за рациональное использование

продуктов)и оказание помощи в команде при выполнении

самостоятельной работы)

6.Заключительный инструктаж – 20 мин

- подведение итогов занятия

Критерии оценки:

- организацию рабочего места и соблюдение правил охраны труда;

- выполнение правил охраны труда; (1 балла)

-органолептическая оценка полуфабрикатов; (2 балла)

- способы и правила хранения полуфабрикатов; (1 балл)

- разбор ошибок, пути их устранения

- определение лучших блюд.

- выставление оценок с учетом бонусов

7.Рефлексия:

Чему вы научились на этом занятии?

Что нового вы узнали на этом занятии?

8.Задание на дом:

1.

Составить технологическую схему приготовления зраз

натуральных

2.

Составить технологическую схему приготовления люля-кебаб