Требования предъявляемые к хлебобулочным изделиям

Власова Н.А. преподаватель ГБПОУ ПУ № 62 г.Волжский

Аннотация: в статье проводиться обзор основных критериев предъявляемых

качеству хлеба и хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Хлебобулочные

изделия

являются

основным

продуктом

питания,

потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн

хлебобулочных изделий. Хлебом человек удовлетворяет примерно треть суточной

потребности

в

питательных

веществах.

Его

белки

содержат

все

незаменимые

аминокислоты,

без

которых

немыслима

жизнь.

С

хлебом

организм

человека

получает калий, фосфор, кальций, железо и различные микроэлементы (медь, цинк,

йод и другие).

Хлебобулочные

изделия

обладают

постоянной,

не

снижающейся

при

ежедневном употреблении, усвояемостью. Хлебобулочные изделия придают массе

остальной

поглощаемой

пищи

благоприятную

консистенцию

и

структуру,

способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта, и это

обеспечивает

более

полное

усвоение

человеком

других

продуктов.

В

питании

человека хлебобулочные изделия имеют огромное психофизиологическое значение в

связи

с

такими

его

ценными

свойствами,

как

вкус,

аромат,

эластичность

и

пористость

мякиша,

цвет

корки,

внешний

вид.

Хороший

вкус

и

запах

свежих

хлебобулочных

изделий

возбуждают

аппетит

и

активность

пищеварительных

органов. Таким образом, хлебобулочные изделия обладают исключительно высокой

пищевой

ценностью

и

играют

важнейшую

роль

во

всей

физиологии

питания

человека [36].

В последнее время на рынке хлебобулочных изделий России была выявлена

тенденция к снижению выработки хлеба. Такая ситуация объяснялась насыщением

рынка с одной стороны и повышением уровня доходов населения с другой. Спрос на

хлеб

удовлетворяется

повсеместно.

Валовой

сбор

зерна

позволяет

полностью

1

обеспечить стабильную и качественную работу хлебозаводов. Таким образом, хлеб в

нашей стране пользуется спросом, что дает предприятиям возможность получения

большой прибыли.

…

2

1 Теоретические основы ассортимента, качества и экспертизы хлебобулочных

изделий

1.1 Состояние рынка хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса.

Хлебопечение

является

социально

значимой

отраслью

экономики.

Большинство

хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую

задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек.

Сейчас

на

российском

рынке

хлеба

присутствует

как

наследие

СССР

-

традиционные

виды

хлеба

–

черный,

белый,

круглый,

батон

и

буханка,

так

и

сформировавшаяся

в

последние

годы

премиальная

категория

–

хлебобулочные

изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических

элементов, низкокалорийные сорта и т.п.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий связано в первую очередь с

благосостоянием населения, с ростом которого российский потребитель переходит

от дешевой и калорийной пищи к более дорогим продуктам

По данным Института питания РАМН, уровень потребления этого важного

продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в первую

очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения (рисунок

1) [3].

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг

хлеба в год, при этом в европейских странах уровень потребления хлеба составляет

70-80 кг. на душу населения в год [3].

Больше

всего

хлебобулочных

изделий

производится

в

Центральном

федеральном

округе

–

30%

и

в

Приволжском

ФО

–

19%

всего

российского

производства.

Далее

следуют

Южный

и

Сибирский

ФО

с

долями

16%

и

13%

соответственно [12].

3

Рисунок 1 − Уровень потребления хлебобулочных изделий жителем России в

разные периоды времени

По

данным

маркетингового

исследования

рынка

хлеба

и

хлебобулочных

изделий основная доля отечественного производства приходится на хлебозаводы –

порядка 90%. Остальные 10% приходятся на малые пекарни. На данный момент в

России насчитывается более 10 000 хлебозаводов, порядка 1500 из которых являются

крупными

предприятиями

с

мощностью

выпуска

до

25

млн.

тонн

хлеба

и

хлебобулочных изделий в год.

…

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

В общем случае, для любых товарных групп ассортимент определяется как

состав и соотношение различных видов продукции, товаров, услуг на предприятии.

[25] Для понимания сути термина ассортимент важно знать не только о том, что

предприятия выпускает или продает 150 наименований товара, но и то, какую долю

каждое

из

наименований

занимает

в

объеме

производства/продажи

и

других

показателях (в частности в прибыли).

Рассмотрим ассортимент хлебобулочных изделий.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть

4

ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

Наиболее распространенной сегментацией на рынке хлебобулочных изделий

является сегментация по следующим группам: хлеб (стандартный ассортимент, 20-

25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными добавками

(порядка 10), мелкоштучные и сдобные изделия (более 20 позиций). Таким образом,

стандартный

ассортиментный

набор

указанных

групп

хлебобулочных

изделий

включает не менее 60 позиций [36].

Существуют и другие подходы к классификации хлебобулочных изделий.

По

рецептуре

изделия

бывают

простые,

улучшенные

и

сдобные

(только

пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В

рецептуру

улучшенных

изделий

вводят

дополнительное

сырье

−

молочные

продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть

добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.

По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.

К

хлебу

относят

изделия

из

всех

сортов

ржаной,

ржано-пшеничной

и

пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г);

масса булочных изделий − менее 500 г.

Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.

Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5- 1,0 кг,

из обдирной и сеяной муки - формовым или подовым массой 0,7-1,6 кг.

Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки,

тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг

- из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб

Московский формовой штучный массой 0,5-1,1 кг - из обойной муки, ржаного

ферментированного солода, патоки и тмина.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания

вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

Хлеб ржано-пшеничный простой выпекают формовым и подовым из муки

ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский

5

выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75-1,0 кг,

формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 :

20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый - из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-

го сорта в соотношении от 60 :40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75-1,25 кг,

и формовым − 0,70-1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки

1-го сорта − подовый и формовой массой 0,5-1,25 кг.

Хлеб ржано-пшеничный улучшенный массой 0,7-1,0 кг заварной из ржаной

обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного

солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный − из ржаной обдирной и

пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5-1,1 кг, формовой и

подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский

массой 0,5-1,1 кг − из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением

патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы.

Хлеб

из

пшеничной

муки

выпекают

простым,

улучшенным

и

сдобным.

Ассортимент пшеничного хлеба представлен в Приложении А.

…

1.3

Факторы,

формирующие

современный

ассортимент

и

качество

хлебобулочных изделий

Основные

факторы,

влияющие

на

формирование

ассортимента,

можно

подразделить на общие и специфические.

Общими факторами являются спрос и рентабельность.

Оптимальная

структура

ассортимента

должна

обеспечивать

предприятию

максимальную

рентабельность

с

одной

стороны

и

достаточную

стабильность

экономических и маркетинговых показателей (в частности объем продаж), с другой

стороны.

Достижение максимально возможной рентабельности обеспечивается за счет

постоянного мониторинга экономических показателей и своевременного принятия

решений по корректировке ассортимента.

6

Специфические

факторы

−

сырьевая

и

материально-техническая

база

производства;

достижения

научно-технического

прогресса

и

использование

современных

достижений

науки

в

производстве

товаров;

социально-

демографические и социально-психологические факторы.

Кроме того, важно, чтобы наименований продукции было не слишком много.

По имеющемуся опыту, для большинства российских предприятий основной резерв

оптимизации

ассортимента

до

сих

пор

заложен

в

значительном

сокращении

ассортиментного

ряда.

Слишком

большой

ассортимент

плохо

сказывается

на

экономических

показателях

–

появляется

много

позиций,

которые

по

объемам

продаж

не

могут

выйти

даже

на

уровень

безубыточности.

В

итоге

общая

рентабельность

сильно

падает.

Только

исключение

нерентабельных

и

малорентабельных

позиций

из

ассортимента

может

дать

компании

увеличение

общей рентабельности на 30 – 50%.

…

1.4 Методологические основы экспертизы качества хлебобулочных изделий

Экспертиза

(от

фр.

espertise,

от

лат.

espertus

−

опытный)

−

исследование

специалистом-экспертом

каких-либо

вопросов,

решение

которых

требует

специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли .

В

зависимости

от

области

профессиональной

деятельности

различают

множество групп экспертизы: торговая, товароведная, технологическая, врачебно-

трудовая и др.

Товарная экспертиза − оценка экспертом основополагающих характеристик

товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений,

выдачи

независимых

и

компетентных

заключений,

которые

служат

конечным

результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие

характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная

или только их части .

7

2

Анализ

ассортимента

и

экспертиза

качества

хлебобулочных

изделий,

вырабатываемых ООО «Волжский пекарь».

2.1

Анализ

ассортимента

хлебобулочных

изделий,

вырабатываемых

ООО «Волжский пекарь»

Для выявления предпочтений потребителей и оценки текущего ассортимента

хлебобулочных изделий, вырабатываемых ООО «Волжский пекарь» было проведено

анкетирование 100 покупателей. На поставленные вопросы были получены ответы:

а)

Оценка

покупателями

широты

ассортимента

хлеба

и

хлебобулочных

изделий

показала,

что

88%

опрошенных

считают

представленный

ассортимент

широким.

Оставшиеся

12%

опрошенных

считают

этот

же

ассортимент

ограниченным.

б) Выбор места покупки хлебобулочных изделий объясняется опрошенными

влиянием следующих факторов: наиболее значимый фактор (65% опрошенных) −

близость магазина к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор

(31%) − свежесть и ассортимент хлебобулочных изделий. На последнем месте (4%)

выбор

места

покупки

объясняется

уровнем

цен.

Таким

образом,

полученный

результат совпадает с общей картиной выбора места приобретения хлебобулочных

изделий, характерной для населения России в целом.

в) Анализируя частоту совершения покупок хлебобулочных изделий, было

выяснено, что большая часть опрошенных потребителей делает покупки ежедневно

(56%), еще 35% один раз в два дня и 9% − один раз в три дня и реже.

г) Изучение мнения покупателей по поводу приобретения хлеба в упаковке из

термоусадочной пленки показало, что большая часть опрошенных (68%) желала бы

приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% опрошенных согласны покупать

хлеб без упаковки, для 12% опрошенных наличие/отсутствие упаковки не имеет

значения.

Данный

результат

опроса

подтверждает

необходимость

производства

хлебобулочных изделий в упаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность

и дольше сохраняет свежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.

8

д)

На

вопрос

о

необходимости

дальнейшего

расширения

ассортимента

хлебобулочных изделий 43% опрошенных считают необходимым и в дальнейшем

расширять ассортимент изделий, 40% − ассортимент считают достаточным, для

остальных 17% ассортимент не имеет значения.

е)

Анализируя

ответ

на

вопрос

об

интересе

покупателей

к

составу

хлебобулочных

изделий

необходимо

отметить,

что

большая

часть

опрошенных

(61%) не интересуется составом , 20% − интересуется, для остальных 19% состав не

имеет значения.

ж) Отвечая на вопрос о том, всегда ли покупатели советуются с продавцом при

выборе

хлебобулочных

изделий,

большинство

покупателей

(67%)

ответило

отрицательно, 26% − всегда советуются, 7% − иногда.

и) Отвечая на вопрос, нуждаются ли хлебобулочные изделия в рекламе 43%

опрошенных ответили положительно, 40% − ответили, что хлебобулочные изделия в

рекламе не нуждаются, 17% − нуждаются иногда.

Проведенный

опрос

показал,

что

ассортимент

хлебобулочных

изделий

не

является идеальным, поэтому решение выявленных проблем будет способствовать

дальнейшему

насыщению

потребительского

рынка

хлебобулочных

изделий,

улучшению состояния розничной торговли и более эффективному сбыту данной

продукции.

Рассмотрим

показатели

ассортимента

торговых

предприятий.

Ассортимент

товаров магазина характеризуется широтой, глубиной и насыщенностью. Широта

ассортимента

товаров

определяется

количеством

товарных

групп,

а

глубина

–

количеством разновидностей товаров.

Еще одной важной характеристикой ассортимента является показатель его

устойчивости (К

уст .

).

Устойчивость (стабильность) ассортимента товаров – бесперебойное наличие

в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем.

Для вычисления этого коэффициента используют формулу:

9

К

уст .

=

Рф

1

+

Рф

2

+

. . .

+

Рф

n

Pa

∗

n

;

(1)

где

Р

ф

i

−

фактическое

количество

разновидностей

товаров

в

момент

отдельных проверок;

Р

а

— количество разновидностей товаров, предусмотренное ассортиментным

перечнем;

n — число проверок.

Коэффициент устойчивости ассортимента определяется за конкретный период

(месяц,

квартал,

год).

Чем

ближе

значение

коэффициента

устойчивости

ассортимента к 1, тем устойчивее ассортимент товарной группы и тем полнее могут

быть удовлетворены запросы посетителей магазина.

Формирование

ассортимента

товаров

торгового

предприятия

представляет

собой процесс побора для реализации в магазине различных групп товаров, их видов

и разновидностей, дифференцированных по всем отличительным признакам.

Процесс формирования ассортимента товаров осуществляется по следующим

четырем этапам:

- определяется перечень основных групп и подгрупп товаров, реализуемых в

магазине;

-

осуществляется

распределение

отдельных

групп

и

подгрупп

товаров

в

разрезе потребительских комплексов и микрокомплексов (товары для детей, для

дома и т.п.);

-

определяется

количество

видов

и

разновидностей

товаров

в

рамках

отдельных потребительских комплексов и микрокомплексов;

- разрабатывается конкретный ассортиментный перечень товаров для данного

магазина, предлагаемый для реализации обслуживаемым контингентам покупателей.

Выше было отмечено, что ассортимент хлебобулочных изделий традиционно

состоит из четырех групп:

- хлеб (стандартный ассортимент);

- батоны;

10

- нетрадиционные сорта с полезными добавками;

- мелкоштучные и сдобные изделия.

Весь

ассортиментный

перечень

хлебобулочных

изделий,

вырабатываемых

ООО «Волжский пекарь», с привязкой к описанной сегментации приведен в табл. 1.

Таблица 1 − Ассортиментный перечень хлебобулочных изделий, вырабатываемых

№ п/п

Наименование

х/б

изделия

ООО

«Волжский

пекарь»,

Товарная группа

1

Хлеб белый из муки в/с

1

2

Хлеб заварной купеческий

1

3

Хлеб мраморный

1

4

Хлеб ржаной французский

1

5

Хлеб украинский новый

1

6

Багет французский

2

7

Батоны нарезные волжские

2

8

Батоны Русь волжские

2

9

Батоны луковые волжские

3

10

Изделие х/б заварное Бородино

3

11

Лепешка ржаная

3

12

Хлеб 8 злаков

3

13

Хлеб Белгородский с морской капустой

3

14

Хлеб белый с отрубями

3

15

Хлеб гречишный

3

16

Хлеб итальянский деревенский Чиабатта

3

17

Хлеб картофельный

3

18

Хлеб с семенами подсолнуха

3

19

Бублик с кунжутом

4

20

Бублик с маком

4

21

Булочка веснушка Бахетле-1

4

22

Булочка для гамбургеров Пикник

4

23

Булочки с отрубями волжские

4

24

Плюшка новомосковская Бахетле-1

4

Продолжение таблицы 1

25

Рогалик с конфитюром

4

11

26

Рогалик с маком

4

Мы видим, что ассортимент ООО «Волжский пекарь», включает все четыре

товарные группы. Широта ассортимента товаров ООО «Волжский пекарь» равна 4,

так как оно реализует три ассортиментных группы товаров.

2.2 Постановка опытов. Объекты и методы исследований

Экспертиза

хлебобулочных

изделий

проводится

с

целью

оценки

качества

данной

продукции.

При

проведении

экспертизы

необходимо

руководствоваться

системой

ГОСТов,

регламентирующих

требовании,

предъявляемые

к

хлебобулочным изделиям, а также методы проведения экспертных исследований.

Экспертизу

хлебобулочных

изделий

проводят

по

органолептическим

показателям и по физико-химическим свойствам.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма

должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и

т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не

допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть

гладкой,

отдельных

видов

-

шероховатой,

без

крупных

трещин

и

подрывов;

допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок.

Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной.

…

2.3 Результаты исследования и их обсуждения

2.3.1 Анализ информации маркировки на упаковке

Предприятием ООО

«Волжский

пекарь»

вырабатываются

упакованные

и

неупакованные хлебобулочные изделия. Изделия упаковываются по 1 шт.

12

Согласно ГОСТ 28808-90 Хлеб Мраморный и Батон нарезной с кунжутом в

случае упаковывания должен иметь маркировку с указанием:

- наименования предприятия-изготовителя;

- наименование изделия;

- массы изделия, кг;

- срока годности;

- даты выработки срока хранения;

- состава изделия;

- информационных сведений об энергетической ценности, содержании белка,

жира и углеводов в 100г изделия;

- сведений о сертификации.

…

2.3.2

Оценка

качества

хлебобулочных

изделий

по

органолептическим

показателям

Согласно ГОСТ 28808-90 масса Хлеба «Мраморный» не должна быть менее

0,5 кг. Масса хлеба

«Мраморный» равна 0,5 кг, что соответствует требованиям

ГОСТа.

Данный

вид

хлеба

вырабатывается

из

пшеничной

муки

хлебопекарной

высшего сорта, с добавлением экстракта солодового «Глофа-экстракт», дрожжей,

соли, сахара, масла подсолнечного.

Сравним органолептические показатели хлеба «Мраморный» с требованиями

ГОСТ 28808-90 (таблица 5).

…

2.3.3

Результаты

оценки

качества

хлебобулочных

изделий

по

физико-

химическим показателям

Оценку физико-химических показателей выбранных образцов хлебобулочных

изделий было решено проводить по четырем показателям:

- определение массы;

13

- определение влажности;

- определение кислотности;

- определение пористости.

Определение

массы

выбранных

хлебобулочных

изделий

производится

согласно требованиям ГОСТ 5667 - 65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила

приемки,

методы

отбора

образцов,

методы

определения

органолептических

показателей качества и массы изделия».

При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с

ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед

выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10

шт.

изделий

без

упаковки

из

отобранных

на

2-3

лотках

от

каждой

вагонетки,

контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину

одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

Согласно рецептуре масса хлеба «Мраморный» равна 500 г., а масса батона

нарезного с кунжутом – 400 г.

Для хлеба из пшеничной муки отклонение средней массы 10 штучных изделий

в меньшую сторону в конце срока их максимальной выдержки на предприятии после

выемки из печи не должно превышать 2,5% от установленной массы штучного

изделия. Отклонение в большую сторону от установленной массы не ограничено.

…

3.1

Разработка

мероприятий

и

рекомендаций

по

совершенствованию

ассортимента и качества хлебобулочных изделий, реализуемых ООО «Волжский

пекарь».

Мероприятия и рекомендации, разработанные для ООО «Волжский пекарь»,

должны быть направлены на решение следующих проблем:

1)

Повышение

степени

удовлетворенности

покупателей

хлебобулочных

изделий собственного производства в магазинах сети «Волжский пекарь» .

14

2)

Повышение

культуры

обслуживания

покупателей

сети

магазинов

ООО

«Волжский пекарь».

3)

Обеспечение

выполнения

правил

торговли

в

торговых

залах

сети

«Волжский пекарь» .

4)

Расширение

ассортимента

хлебобулочных

изделий

собственного

производства ООО «Волжский пекарь».

5)

Блокирование сильных шагов предприятий-конкурентов – производителей

хлебобулочных изделий.

6)

Расширение

сбытовой

сети

хлебобулочных

изделий

собственного

производства ООО «Волжский пекарь».

…

ВЫВОД

Начиная с 2001 года, в России наблюдается тенденция к снижению объемов

производства

хлеба

на

рынке

хлебобулочных

изделий.

Cегодня

развитие

рынка

хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных сортов.

Аналитики прогнозируют, что в течение ближайших пяти лет произойдет более

четкая

сегментация

рынка,

в

результате

которой

в

нижнем

ценовом

сегменте

останутся так называемые традиционные виды хлеба с одновременным ростом

премиального

сегмента

–

брендового

хлеба

и

хлеба

только

из

натуральных

ингредиентов.

На рынке хлебобулочных изделий России преимущественно распространены

крупные предприятия. В последние годы в нашей стране очень популярными стали

мелкие

хлебопекарни,

работающие

при

продуктовых

супермаркетах.

Основной

проблемой

крупных

хлебопекарных

предприятий

является

устаревшее

оборудование.

В

условиях

финансового

кризиса

эти

проблемы

еще

более

обострились.

В гипер- и супермаркетах, имеются собственные пекарни, которые выпускают

хлебобулочные изделия хорошего качества, на современном оборудовании.

Спасибо за внимание.

15

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.

ГОСТ 5667 – 65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы

отбора

образцов,

методы

определения

органолептических

показателей

качества и массы изделия. - М.: Изд. стандартов, 2003.

2.

ГОСТ 5669 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. -

М.: Изд. стандартов, 2003.

3.

ГОСТ 5670 – 96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. -

М.: Изд. стандартов, 2003.

4.

ГОСТ 21094 – 75. Хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. -

М.: Изд. стандартов, 2003.

5.

ГОСТ 28808-90. Хлеб из пшеничной муки. Общие технические условия. - М.:

Изд. стандартов, 2003.

6.

ГОСТ 28809-90. Изделия булочные. Общие технические условия. - М.: Изд.

стандартов, 2003.

7.

Артемова,

Е.Н. Теоретические

основы

технологии

продуктов

питания:

Учебное пособие / Е.Н. Артемова, Т.В. Иванникова - М.: МО РФ, 2003. – 119 с.

8.

Ауэрман,

Л.Я.

Технология

хлебопекарного

производства [Текст]: Учебник/

Л.Я. Ауэрман - М.: Пищевая промышленность, 2004. - 415 с.

9.

Баканов,

М.И.

Теория

экономического

анализа

[Текст]:

Учебник/

М.И.

Баканов, А.Д. Шеремет – М.: Финансы и статистика, 2003.

10.Валеев, И. В ЦФО производится 30% хлебобулочных изделий // Известия, 18

сентября 2009г. – с. 4.

11.Голиков, Е. А. Маркетинг и логистика [Текст]: Учебное пособие/ Е.А. Голиков

- М.: «Дашков и К», 2007. - 412 с.

12.…

16

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А.1 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки

Наименование

Сорт

муки

Дополнительное

сырье по рецептуре

Масса

изделия,

кг

Способ выпечки

Хлеб простой

Пшеничный из

обойной муки

Обойная

-

0,7-1,0

Подовый

Обойная

-

0,8-1,3

Формовой

Пшеничный из

муки

разных

сортов

Высший

-

0,5-1,1

Подовый Формовой

1-й

-

0,5-1,1

2-й

-

0,5-1,1

Паляница

украинская

Высший

-

0,75-1,0

Подовый с гребешком

1-й

-

-

2-й

-

-

Хлеб улучшенных сортов

Горчичный

Высший

Горчичное

м а с л о ,

сахар

0,5-0,8

Подовый

1-й

0,5-1,0

Формовой

Молочный

Высший

.

М о л о к о ,

с а х а р ,

потока

0,4

Формовой

1-й

0,8

Формовой Подовый

Домашний

1-й

Молоко, сахар

0,4-0,8

Подовый

Ромашка

Высший

Растительное масло

0,4-1,0

Формовой

в

в и д е

цветка

Аромат

1-й

Экс т ра кт

с о л о д а ,

кориандр

0,4

Подовый,

продолговато-

овальный с наколами

Спеккл

Высший

Добавка

«Спеккл»

с о д е р ж и т

з е р н о

к у к у р у з ы ,

с е м я

подсолнечника, мак

0,5

Формовой округлый

Древнерусский

Высший

Многозерновая смесь

(подсолнечник,

лен,

гречиха, кукуруза)

0,35

Подовый

Хлеб сдобный

Кекс Весенний

Высший

Сахар,

м а р г а р и н ,

яйцо,

орех,

изюм,

ванилин

и

сахарная

пудра

0,6

Формовой округлый

Хлеб

сдобный

Майский

1-й

Сахар,

с л и воч н о е

масло, изюм, ванилин

0,5-1,0

Формовой

Каравай

сувенирный

Высший

Сахар, масло, яйца

0,5-2,0

Подовый с красочной

отделкой по верху

17

18