ГАПОУ «Тольяттинский колледж сервисных технологий и предпринимательства» ДОКЛАД На тему: «Новые технологии в кондитерском производстве» Преподаватель: Светкина Н.Н. Тольятти 2016г.
Новые технологии в кондитерском производстве Все мы ощущаем, насколько необходимы на кухне блэндеры, мультиизмельчители, используемые в процессе приготовления освежающих напитков, соусов, кремов, супов, а также для измельчения орехов, моркови, специй, продуктов детского питания. Разительно отличается качество приготовленных при помощи блэндеров кремов, муссов, соусов от традиционных приемов приготовления. Изделия отличаются пышностью, однородностью, нежным вкусом. Время измельчения и взбивания при этом составляет несколько секунд. А такая наиболее часто допускаемая учащимися ошибка при разведении мучной пассеровки бульоном, как образование комков, и далее получения соуса, не соответствующего требованиям качества, с использованием блэндера решается в считанные секунды. В настоящее время невозможно представить работу повара холодного цеха без слайстера, который осуществляет нарезку овощей и гастрономических продуктов заданной толщины. Трудно представить руки, которые могли бы нарезать с помощью ножа пластины толщиной 1-2 миллиметра. Без труда можно отличить блюда декорированные украшениями из этой нарезки; они выделяются изяществом и утонченностью. Для приготовления горячих порционных блюд используют грили с гладкой и ребристой поверхностью, для приготовления фарша - настольные мясорубки, а также настольные взбивальные машины, овощерезки, соковыжималки. 2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПРЕЗЕНТАЦИЯ БЛЮД. Новые технологии используются и в процессе приготовления и презентации блюд. В меню ресторана «Центральный» включены блюда Европейской, Японской кухни, кухонь ближнего зарубежья. Разработано и внедрено в ассортимент около 80 единиц нетрадиционных рецептур супов, горячих блюд, соусов, десертов, коктейлей. Разработано 12 единиц фирменных блюд. Технологический процесс приготовления и презентации осуществляется с учетом современных направлений и кулинарной моды.
В презентации это:
новизна, оригинальность, привлекательность, элегантность.
Подача:
простая, аккуратная, избежание избыточного количества украшений, а также несъедобных материалов при оформлении; использование росписи соусом. В создании блюда: снижение калорийности за счет использования в большом количестве овощей и фруктов;  использование полуфабрикатов высокой степени готовности (замороженных овощей, соусов промышленного производства, порошковых смесей);
 использование прогрессивных видов оборудования со щадящим режимом тепловой обработки;  нетрадиционное использование продуктов ( сыр, трюфели, шампиньоны, артишоки, спаржа, морепродукты, использование « миксов » - смесей различных специй и пряностей, использование трав и пряностей в качестве панировки. 3. Вспомогательный инвентарь. Какую бы концепцию не использовал ресторан и какие бы блюда ни предлагал, на его кухне не обойтись без вспомогательного инвентаря - кастрюль, сковород, мисок, сит, дуршлагов, противней, половников, шумовок, поварских ложек, разделочных досок, лотков, контейнеров и т.д. От того, насколько продуманно будут подобранны эти мелочи, во многом зависит эффективность работы современного производственного цеха. Профессиональный кухонный инвентарь в свете современных требований должен быть:  удобен;  функционален;  долговечен;  надежен. Все предметы должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к использованию в пищевой промышленности и легко очищаться. Изделия ведущих фирм обязательно проходят сертификацию по следующим критериям:  ударопрочность;  термическая и коррозийная стойкость;  отсутствие вредных для здоровья веществ. Все их части, соприкасающиеся с продуктами, производятся, как правило, из хромоникелевой нержавеющей стали. В идеале - предметы изготовлены из единого куска металла, то есть не имеют сварных швов, поверхность полированная, однородная, матовая или глянцевая. Лидерами рынка кухонной посуды и аксессуаров традиционно считаются итальянские фирмы. Здесь хочется сказать о последних разработках - энергосберегающей посуде. Суть заключается в том, что у емкости двойные (а то и тройные) стенки, в зазоре между ними находится либо воздух, либо теплоизоляция, либо вакуум, что приводит к минимальной потере тепла (15-20 %). Следовательно, пищевой продукт внутри посуды быстрее подвергается тепловой обработке,
что повышает его питательные и вкусовые свойства, сокращает время тепловой обработки. Разделочные доски изготавливают из древесины или твердого пищевого пластика. Деревянные доски, как правило, российского происхождения, изготавливают из березы, сосны, дуба. Доски из пищевого пластика поставляются из-за рубежа. Они более гигиеничны, поскольку не трескаются и легко моются. Очень удобны доски испанской фирмы «Bricoplastik», так как выпускаются они разных цветов:  белые - для гастрономии;  коричневые - для овощей;  зеленые - для фруктов;  красные и синие - для мяса и рыбы;  желтые - для мяса, прошедшего тепловую обработку. 4. Посуда и предметы сервировки стола. Большое внимание уделяется посуде и предметам сервировки. Нас постоянно радуют новинки, среди которых бокалы, чашки, формы для десертов, тарелки, блюда и т.д. Модные ныне волнистые линии пересекаются со строгими геометрическими формами. В одном предмете - круг, квадрат, овал. В последнее время у рестораторов особенно популярна фарфоровая посуда оригинальных форм: треугольные, квадратные, асимметричные блюда и тарелки. Блюдца со смещенной сердцевиной. Цвет фарфора - от традиционного белоснежно - кремового, к нежным сочетаниям цветов с рельефными рисунками. 5. Производство мучных и кондитерских изделий. Активное внедрение новых технологий мы наблюдаем в производстве мучных и кондитерских изделий. Ощутимо повысилось качество изделий по органолептическим показателям, увеличился их ассортимент. Разработано огромное количество новых рецептур с использованием различных кондитерских смесей: пекарских порошков, фруктовых начинок и полуфабрикатов, шоколадных глазурей, сахарных паст, марципана, помадок, гелей, переводных листов из шоколада, бумаги отделочной для бисквита. • Пекарский порошок ДОУ. Используется как разрыхлитель, заменяет химические разрыхлители: соду, аммиак. • Бисквитная смесь. Это универсальная готовая к употреблению смесь для производства бисквитного полуфабриката. Одной из разновидности смеси является
кокомикс
- это смесь с измельченным кокосом. Используется для изготовления пирожных, тортов,
печенья, а также как начинка и обсыпка для хлебобулочных и кондитерских изделий. Преимущества использования этой смеси: 1. Нужно только смешать ее с водой на любой машине и выпечь; 2. В смесь можно добавить различные ароматизаторы, какао- порошок, глазури; 3. Готовые изделия можно хранить длительное время.
Актива
- это смесь на базе сухого активизированного яичного белка для быстрого приготовления воздушного белкового крема и суфле. Во взбитом состоянии масса имеет воздушную структуру, легко окрашивается и легко принимает любую форму, сохраняя на поверхности четкий рисунок. Масса является стабильной за счет содержания эмульгатора и стабилизатора. Изделия по сравнению с обыкновенными мерингами обладают вдвое большим объемом при той же массе и более нежной структурой. Себестоимость готовых изделий по сырью очень низка.
Сухие растительные смеси БЕЙКЛ
- основа для приготовления взбитых сливок. Обладают широким спектром использования. Консистенция и аромат легко позволяют добавлять ароматические пасты и различные добавки. Прекрасный вкус. Взбитые сливки хорошо переносят замораживание и размораживание, не растрескиваются во время хранения. Взбитая масса имеет нежную структуру, легко окрашивается и легко принимает любую форму, сохраняя на поверхности четкий рисунок.
Шоколадный мусс.
Это базовая смесь для приготовления шоколадных муссов, для наполнителей в бисквиты, кондитерские изделия, используется как легкий самостоятельный десерт.
Начинки фруктовые
. Эти готовые к использованию начинки идеальны для выпечки пирожков, пирогов из сдобного и слоеного теста, десертов, мороженого и т.д.
Фружелина.
Это фрукты в желе: вишня, персик, голубика. Используются в изготовлении тортов, пирожных, десертов, кремов.
Глазури
(шоколадная, молочная, белая). Поступают чаще в пластинках с высокой температурой плавления.
Используются для декорирования тортов, десертов, пирожных, отливки украшений и фигурок.
Шоколадные чипсы.
В виде капелек, добавляются целыми в различные мучные полуфабрикаты.
Сахарная паста
(мастика). Используется для покрытия тортов, пирожных, моделирования цветочных композиций, изготовления фигурок, производства различных украшений. Широкая цветовая палитра: белый, розовый, голубой, персиковый,... Масса пластична, замечательно раскатывается, формуется, отлично держит заданную форму, легко окрашивается.
Марципан.
Готовая к употреблению вязкая масса с содержанием миндаля. Поставляется различных цветов. Используется для украшений: цветов, фруктов и различных фигур, а также в качестве прослойки в кондитерских изделиях.
Гели.
Горячего и холодного способа использования. Используется для придания прекрасного товарног вида изделия за счет блестящего поверхностного слоя, предотвращающего высыхание и подчеркивающего привлекательность и аппетитность продукта. Гель для рисования используете для нанесения надписей и рисунков.
Переводные листы для шоколада
. Служат для нанесения рисунка на шоколад, и представляют собой листы из пищевого полиэтилена, на которые нанесены разнообразные рисунки различных цветов, начиная с сердече и различных крапинок, корзин с цветами, фруктов, бабочек, пчелок, музыкальных инструментов т.д.
Переводные листы для выпечки
. Служат для нанесения рисунков на тонкий бисквит, использующийся для боковой поверхности торта. Они представляют собой листы из пекарской бумаги, на которые нанесены разнообразные рисунки в различных цветовых вариантах. Литература: 1. Антология "Соусы" г. Москва, 2012 год; 2. Журналы "Питание и общество"; 3. "Ресторанные ведомости".