Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение «Воркутинский политехнический техникум» Подготовила работу: Максимова И.С. мастер производственного обучения Конспект урока по модулю ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных мучных и кондитерских изделий.
Тема: Технология приготовление

дрожжевого безопарного теста и

изделий из него
Воркута, 2017 г.
Содержание 1. Характеристика сырья 2. Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом 3. Продукты для теста 4. Изделия технология из дрожжевого опарного теста (различные виды пирогов: открытый, закрытый, Запечённый, полу запечённый.)
Характеристика Сырья
Мука
— основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса .

Сахар -
придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность

Вода
- в тесте нужна для формирования глютена и жизнедеятельности дрожжей, а так же для прочих химических процессов, происходящих в дрожжевом тесте во время его созревания. Количество воды, которое добавляется в тесто, зависит от качества муки и назначения теста. Для теста, из которого нужно испечь изделия, сохраняющие форму самостоятельно, добавляют воду в расчете 50-65% от веса муки (это именно то количество, которое способны впитать большинство сортов муки)

Дрожжи
- питаются сахарами, а в их отсутствие — расщепляют крахмалы. Побочный продукт жизнедеятельности дрожжей (ради чего их, в сущности, и используют) — углекислый газ, выделяющийся в виде крохотных пузырьков, и спирт. Пузырьки углекислого газа улавливаются сетью клейковины. При накоплении газа (или при подогреве) пузырьки увеличиваются в размерах и поднимаются наверх. Вместе с ними поднимается и тесто. Это и имеется в виду, когда говорят, что тесто подходит. Спирт в процессе выпечки нагревается и испаряется, разрыхляя тесто.
Соль - внесение соли в тесто влияет на вкус готового изделия и на процессы, протекающие в тесте. Тесто с солью вкуснее, цвет корочки – ярче, потому что поваренная соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения. Если в тесте мало соли, или нет совсем, процесс брожения идет слишком интенсивно, дрожжи сбраживают слишком много сахара, и поэтому корочка получается бледной. Но слишком большое количество соли тормозит жизнедеятельность дрожжей, а при содержании соли в растворе дрожжей выше 5%-ном (от общей массы муки) прекращает спиртовое брожение.

Яйца -
придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.
Маргарин- Эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров. Маргарин широко используется как заменитель сливочного масла в кондитерской и хлебопекарной промышленности, в кулинарии, домашней выпечке, а также употребляется непосредственно в пищу.
Энергетическая ценность
718 ккал. на 100 гр.

Ванилин
– представляет собой кристаллический порошок (бесцветные иглообразные кристаллы) с характерным вкусом ванили и приятным запахом. Ванилин содержится в растении ваниль, тростниковом сахаре, перуанском бальзаме, росном ладане, картофельной шелухе, спирте- сырце и др. Ванилин, часто употребляемый как замена ванили, легко растворяется в горячей воде, спирте и эфире.
Приготовление дрожжевого теста состоит из следующих операций:  подготовка сырья,  замес теста,  брожение,  деление теста на куски,  округление их,  предварительная расстойка,  формование,  окончательная расстойка,  выпечка и охлаждение. Дрожжевое тесто готовится простое и сдобное.
Подготовка сырья Вода Соль Дрожи Сахар Воду или молоко подогревают до температуры 35ºС Дрожжи разводят в отдельной посуде в небольшом количестве теплой воды Соль и сахар растворяют в небольшом количестве молока или воды, процеживают чрез сито и смешивают с остальными продуктами.
Мука Маргарин Яйца Яйца или меланж также процеживают и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают. Маргарин растапливают
Замес теста
Процесс заключается в смешивании муки, воды, масла, сахара, дрожжей и др. ингредиентов. Смесь насыщается воздухом, что обеспечивает благоприятные условия для брожения, ей придаются необходимые физические и механические свойства.
Брожение Посуду накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с температурой 30-40ºС на 3-4ч.
В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.
Обминка необходима для того, чтобы тесто освободилось от избытка углекислого газа, подавляющего деятельность дрожжей, и для более равномерного распределения дрожжевых клеток в толще теста. В результате тесто становится более пористым и эластичным.
Окончание брожения определяют по внешним признакам: выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза, приобретает приятный спиртовой запах, поверхность теста выпуклая.
Деление теста на куски
Предварительная расстойка Предварительная расстойка Округление Округление
Раскатка теста
формование
окончательная растойка , смазывание льезоном выпечка и охлаждение
Ингредиенты: - 50 г свежих дрожжей (или 2 чайные ложки сухих) - 1/2 чайной ложки соли Дрожжи перетереть с солью, добавить - 1 стакан молока - 2 столовых ложки сахара - 200 г мягкого маргарина - 3.5 стакана муки - желток на смазку пирога Начинка творожная: - 250 г творога - 3 столовые ложки сахара - 1 белок - 1 столовая ложка мака - ванилин Творожная начинка: творог, сахар, яичный белок взбить в блендере до гладкого крема, добавить ванилин и сухой мак, перемешать ложкой.
Тесто должно быть не густым и тяжелым (лучше потом перед разделкой припылить мукой), быстро в процессе замеса начинает отлипать от рук. Положить в кастрюльку и оставить на 1,5 часа на подъём, после чего приступить к лепке пирога. Для удобства выложить начинку в кондитерский мешочек.
Большую часть тестa раскатать в пласт, оставить на нем овальные контуры (прижать какой-либо овальной формой тесто так, чтобы был виден слегка контур). Вырезать таким образом, чтобы контур напоминал бабочку. Остальное тесто пойдёт на украшения: сплести жгуты (выложить их по краю), сплести косу (выложить её на середину) и некоторые другие детали (выложить на крылышки бабочки).
Заполнить свободное пространство творожной начинкой, выложить украшающие детали, можно дополнительно покрыть небольшие участки различным вареньем. Тесто смазать яичным желтком. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200-210 С до готовности.
Виды оформления пирогов




4 3 1 2
5 7 6 8
1 2 3 4




1 2 3


Изделия из дрожжевого безопарного теста

Спасибо за внимание!