Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Структурное подразделение - 3 УТВЕРЖДАЮ Заведующий по учебно- производственной работе СП-3 ______________О.А. Мальцева «_____»_______________2016 г.
Рабочая программа

по профессиональному модулю

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп,

бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Профессия: 16675 Повар 1
Сургут, 2016 Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС) по профессии 260807.01 Повар, кондитер и предназначена для обучающихся по профессии 16675 Повар из числа выпускников специальных коррекционных учреждений. Организация-разработчик: АУ «Сургутский политехнический колледж» Разработчик: Куликова С.И, мастер производственного обучения Рекомендована профессионально-методическим объединением «Технология продукции общественного питания» Протокол № 1 от 14 сентября 2016 г. Руководитель ПМО З.И. Журова Согласовано: Ст. методист С.В. Петроченко 2

СОДЕРЖАНИЕ
стр. 1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 4 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 7 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 14 5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 20 3

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии
16675

Повар
в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий,

яиц, творога, теста
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК): ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса; простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. Рабочая программа профессионального модуля может быть использованав дополнительном профессиональном образовании (повышение квалификации и переподготовки работников индуст рии пит ания) при н а л и ч и и профессионального образования в области индустрии питания.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями, обучающиеся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; -выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; -готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
знать:
-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; -способы минимизации отходов при подготовке продуктов; -температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -правила проведения бракеража; -способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; -правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; -виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы

профессионального модуля:
всего – 222 часов, в том числе: максимальной учебной нагрузки обучающегося – 78 часа, включая: обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающихся – 78 часов, в том числе: лабораторно-практических работ - 54 часа; учебной и производственной практики – 144
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельно сти 5

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,

яиц, творога, теста.
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код

Наименование результата обучения
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса; простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК .2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК.5 Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности по профессии. ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК.8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). 6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

Коды

профессиональн

ых компетенций

Наименования разделов

профессионального модуля

Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики)
Объем времени, отведенный на освоение

междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная

аудиторная учебная

нагрузка обучающегося

Учебная,
часов
Учебная,
часов
Производственная,
часов (если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов
в т.ч.

лабораторные

работы и

практические

занятия,
часов
1

2

3

4

5

6

7

-
ПК2.1. Раздел 1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
74

26
18
-

24

30
ПК2.2. Раздел 2. Приготовление блюд из яиц и творога
74

26
18
-

24

18
ПК2.3. Раздел 3. Приготовление изделий из теста
74

26
18
-

24

24

Всего:

222

78
54
-

72

72
7

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ. 02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование разделов

профессионального модуля

(ПМ), междисциплинарных

курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические

занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем

часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

ПМ 02. Приготовление блюд и

гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий, яиц,

творога, теста

МДК.02.01

Раздел 1. Приготовление блюд

и гарниров из круп, бобовых и

макаронных изделий

Содержание:
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека. Содержание пищевых веществ: в крупах, бобовых, макаронных изделиях. Сочетание гарниров и блюд из круп, бобовых, макаронных изделий. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. 26
Тема

1.1.Подготовка

сырья

для приготовления

блюд и

гарниров

из

круп,

бобовых,

макаронных изделий
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в питании человека. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий.Подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий 2 2
Тема

1.2.

Пищевая

ценность

круп,

бобовых,

макаронных

изделий
Пищевая ценность круп, бобовых и макаронных изделий. 1
Тема 1. 3. Приготовление

блюд и гарниров из круп.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Основные правила варки каш. Разновидность каш. Ассортимент, способы сервировки, варианты оформления и подачи каш и блюд из них. Правила проведения бракеража. Способы минимизации отходов при обработке круп. Подбор посуды для подачи каш и блюд из каш. 2 8

Тема 1.4. Приготовление блюд

и

г а р н и р ов

и з

б о б ов ы х

изделий
Обработка и подготовка бобовых изделий к варке. Способы минимизации отходов при обработке бобовых и макаронных изделий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила варки бобовых изделий. Правила проведения бракеража. Ассортимент, способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из бобовых изделий. 1 2
Тема 1.5. Приготовление блюд

и

гарниров

из

макаронных

изделий
Обработка и подготовка макаронных изделий к варке. Способы минимизации отходов при обработке бобовых и макаронных изделий. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Правила варки макаронных изделий. Правила проведения бракеража. Ассортимент, способы сервировки, варианты оформления и подачи блюд из макаронных изделий. 1
Тема

1.6.

Условия

и

сроки

хранения блюд и гарниров из

круп,

бобовых,

макаронных

изделий.
Правила хранения, условия, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использовании 1
Практические работы:
1.Технологические схемы обработки круп. 2. Работа с образцами. Решение задач. 3. Расчет норм круп и жидкости для приготовления гарниров из круп 2 3
Практические работы
1. Работа со сборником рецептур. Расчет количество продуктов. 2. Составление технологических карт для приготовлении блюд из круп 3. Составление алгоритмов, схем приготовления блюд из круп. 2
Лабораторные работы.
1. Приготовление каш различной консистенции 6 3
Практические работы:
1. Работа со сборником рецептур. Расчет количество продуктов. 2. Составление технологических карт для приготовлении блюд из бобовых и макаронных изделий. 3. Составление алгоритмов, схем приготовления блюд из бобовых и макаронных изделий. 2 3 9

Лабораторные работы
1. Приготовление блюд из бобовых изделий 2. Приготовление блюд из макаронных изделий 6 3
Учебная практика

Виды работ:
 Варка каш: «Рисовая каша рассыпчатая», «Пшенная каша вязкая», «Овсяная жидкая каша»  Приготовление блюд и гарниров из круп «Биточки рисовые», «Плов с изюмом».  Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий «Макароны отварные с сыром», «Лапшевник с творогом»  Приготовление блюд из бобовых «Бобовые с жиром», «Фасоль в томатном соусе» 24
Раздел 2. Приготовление блюд

из яиц и творога

Содержание.
Значение блюд из яиц и творога в питании. Подготовка яичных продуктов для приготовления блюд. Сроки хранения и использование яиц. Ассортимент, и товароведная характеристика яичных продуктов и творожных продуктов, использование, сроки хранения. Санитарные требования, предъявляемые к яйцам куриным. Сырье для приготовления блюд из яиц и творога. Виды тепловой обработки. Ассортимент яичных и творожных блюд 26
Тема

2.1.

Характеристика

сырья

для

приготовления

блюд из яиц
Значение блюд из яиц в питании. Подготовка сырья. Ассортимент, и товароведная характеристика яичных продуктов. Подбор оборудования и инвентаря. Блюда из яиц: ассортимент, технологический процесс их приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству готовых блюд из яиц 2 2
Тема

2.2.

Характеристика

сырья

для

приготовления

блюд из творога
Значение блюд из творога в питании. Подготовка сырья. Ассортимент, товароведная характеристика и требования к качеству творога. Правила проведения бракеража. Требования к качеству готовых блюд из творога. 2
Тема

2.2.

Приготовление

холодных

блюд

из

яиц

и

творога
Приготовление холодных блюд из яиц и творога. Температурный режим и правила приготовления блюд из яиц и творога. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и подача простых блюд, температура подачи. 2
Тема

2.3.

Приготовление

горячих

блюд

из

яиц

и

творога
Приготовление горячих блюда из яиц и творога. Температурный режим и правила приготовления блюд из яиц и творога. Правила проведения бракеража. Способы сервировки и подача простых блюд, температура подачи 1 10
2
Тема

2.4.

Требования

к

качеству

блюд

из

творога.

Сроки хранения
Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд из яиц и творога. Сроки хранения полуфабрикатов. 1
Практические работы:
1. Работа со сборником рецептур. Расчет количество продуктов. 2. Составление технологических карт для приготовлении блюд из яиц 3. Составление алгоритмов, схем приготовления блюд из яиц 2 3
Практические работы:
1. Работа со сборником рецептур. Расчет количество продуктов. 2. Составление технологических карт для приготовлении блюд из яиц 3. Составление алгоритмов, схем приготовления блюд из яиц 2 3
Лабораторные работы
. 1.Приготовление блюд из яиц 6 3
Практические работы
: 1. Работа со сборником рецептур. Расчет количество продуктов. 2. Составление технологических карт для приготовлении блюд из творога 2 3
Лабораторные работы
1. Приготовление блюд из творога. 6 3
Учебная практика

Виды работ:
 Приготовление блюд из яиц «Омлет натуральный», «Омлет, смешанный с мясными продуктами», «Омлет фаршированный»  Приготовление отварных блюд из творога «Вареники ленивые»  Приготовление жареных блюд из творога «Сырников из творога»  Приготовление запеченных блюд из творога «Запеканка творожная с изюмом
»
24
Раздел 3. Приготовление

изделий из теста

Содержание.
Характеристика сырья для приготовления изделий из теста, разрыхлители. Способы замеса. Ассортимент видов тест и изделий из них. Способы тепловой обработки. Виды фаршей. 26 11

Тема 3.1. Приготовление

дрожжевого теста
Приготовление дрожжевого теста. Характеристика сырья, подготовка к производству (мука, жиры, яичные продукты, сахар, молочные продукты, джемы). Разрыхлители теста. Способы замеса. Опарный и безопарный способы. Технологический процесс замеса. Ассортимент изделий из дрожжевого теста. Правила проведения бракеража. 2 2
Тема 3.2. Приготовление

бездрожжевого теста
Приготовление бездрожжевого теста: бисквитное тесто, изделия из него; песочное тесто и изделия из него; заварное тесто, слоеное и изделия из него. Правила проведения бракеража 2
Тема 3.3. Приготовление

бездрожжевого теста
Тесто для пельменей, вареников, лапши, блинчиков. Правила проведения бракеража 2
Тема 3.4. Приготовление

фаршей. Требования к

качеству изделий из теста
Приготовление фаршей: мясные фарши, рыбные, овощные, крупяные. Способы приготовления. Технологический процесс приготовления фаршей. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд. Требования к качеству изделий. Правила проведения бракеража 2 2
Практические работы
: 1. Работа со сборником рецептур. Расчет количество продуктов. 2. Составление технологических карт для приготовления изделий из теста. 2 3
Практические работы
: 1. Работа со сборником рецептур. Расчет количество продуктов. 2. Составление технологических карт для приготовления изделий из теста. 2 3
Лабораторные работы
. 1..Приготовление изделий из дрожжевого теста 6 3
Практические работы
1. Работа со сборником рецептур. Расчет количество продуктов. 2. Составление и расчет технологических карт и схем приготовления фаршей. 2 3
Лабораторные работы
1..Приготовление изделий из бездрожжевого теста 6 3 12

Учебная практика:

Виды работ:
 Приготовление теста для блинов и оладий «Блинчики фаршированные творогом», «Оладьи со сметаной»  Приготовление изделий из бездрожжевого теста «Вареники с картофелем»  Приготовление изделий из бездрожжевого теста «Слойки с ветчиной и сыром», «Слойки с яблоками»  Приготовление изделий из дрожжевого теста «Ватрушки с джемом, творогом» 24
Производственная практика

Виды работ
 Варка каш.  Приготовление блюд и гарниров из круп.  Приготовление блюд и гарниров из круп.  Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых.  Приготовление блюд из яиц.  Приготовление отварных блюд из творога.  Приготовление жареных блюд из творога.  Приготовление блинов или оладий.  Приготовление изделий из дрожжевого теста.  Приготовление изделий из дрожжевого теста.  Приготовление изделий из бездрожжевого теста. 72
Всего часов по модулю
222
Итоговый контроль-экзамен квалификационный
13

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому

обеспечению
Наличие кабинетов и лабораторий: - Кабинет технического оснащения и организации производства; - Кабинет технологии кулинарного производства; - Учебный кулинарный цех №1; - Учебный кулинарный цех № 2. - Лаборатория технического оснащения и организации производства; -Производственные цеха столовой ресурсного центра Сургутского политехнического колледжа; - столовая структурного подразделения СП- 3 Оборудование учебного кабинета: - посадочные места по количеству обучающихся; - рабочее место преподавателя; - стенды, плакаты, наглядные пособия. Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета: компьютер, проектор, экран, доска, муляжи нарезки полуфабрикатов, муляжи блюд, плакаты, таблицы,. Технические средства обучения: - компьютер с лицензионным программным обеспечением и мультимедиапроектор, - калькуляторы. Оборудование Учебного кулинарного цеха: 15 рабочих мест (наличием инструмента и инвентаря, оборудования обеспечены); Тепловое оборудование Плита электрическая 2-х конфорочная (пр-во Италия, Россия) – 9 шт. Гриль для мяса GR-35 E/0, 160120-1 шт. 14
Пароконвектомат – 1 шт. Конвекционная печь – 1 шт. Жарочная поверхность гладка я- 2 шт. Микроволновая печь – 2 шт. Электрическая фритюрница – 1 шт. Электрический чайник термос емкость 5 л. – 1 шт. Механическое оборудование Овощерезка CL-25 – 1 шт. Миксер бытовой – «Kichen Aid»-6 шт. Слайсер – (Италия) -2 шт. Блендер Браун – 4 шт. Кофемолка – 1 шт. Электрическая мясорубка – 2 шт. Весовое оборудование Весы электронный фасовочные – 4 шт. Холодильное оборудование Холодильный стол Испания – 1 шт. Холодильник бытовой Германия – 1 шт. Вспомогательное оборудование Стол производственный нержавейка – 18 шт. Стелажжи металлические – 6 шт. Мойки 2-х местные н/ж – 3 шт. Мойка 1-ая -1 шт. Посудомоечная машина – 1 шт. Сушилка для рук – 4 шт. Инвентарь, посуда: (молоток кулинарный, выемки для оформления холодных блюд закусок, терка, лопатка, сито, емкости для сырья, доски разделочные, ножницы кулинарные, ложка разливная, соусная, венчик пружинный, кисть кондитерская, щипцы металлические, столовый сервис, 15
столовые приборы, соусники, кастрюли из нержавейки, сковороды Тефаль, горшки керамические, чайник н/ж, сахарница н/ж). Реализация программы модуля предполагает обязательную практику для получения первичных профессиональных навыков
4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень

рекомендуемых

учебных

изданий,

Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы

Нормативные источники:
1. ГОСТ Р 51705.1-2001 "Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования". [Электронный ре сурс] – Режим д о с ту п а : consultantdocument 2. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания. [Электронный ресурс] – Режим доступа: consultantdocument 3. ГОСТ 31984-2012. Услуги общественного питания. Общие т ребования. [Элект ронный ре сурс] – Режим д о с т у п а : consultantdocument 4. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения. [Электронный ре сурс] – Режим д о с ту п а : consultantdocument 5. ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к п е р с о н а л у. [ Эл е кт р о н н ы й р е су р с ] – Ре ж и м д о с т у п а : consultantdocument 6. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых 16
продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [Электронный ресурс] – Режим доступа: meganorm 7. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: meganorm 8. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». (в ред. Дополнения N 1, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 20.08.2002 N 27. Утв. Главным государственным санитарным врачом 06.11.2001 г.). [Электронный ресурс] – Режим доступа: meganorm 9. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования по качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 24 октября 1996 г. N 27. С изменениями от 11 октября 1998 г., 21 марта 2000 г., 13 января 2001 г.) [Электронный ресурс] – Режим доступа: meganorm
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2011. – 400 с. 2. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н.Э. Харченко. – 2-е изд., стер. – М: Издательский центр «Академия» 2013. – 496с. 3. Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат. 4. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч.Ч. 2 (7-е изд.), Андросов В.П., 2014, электронный формат. 5. Контрольные материалы по профессии «Повар» (4-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат. 17
6. Кулинария (7-е изд., стер.), Качурина Т.А. 2014, электронный формат. 7. Кулинария: Лабораторный практикум (4-е изд.), Дубровская Н.И., 2014, электронный формат. 8. Кулинария: Рабочая тетрадь (9-е изд., стер.), Качурина Т.А., 2014, электронный формат
Дополнительные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для НПО/Н.А.Анфимова. – 6-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 400 с. 2. Потапова И.И. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки: учебное пособие для НПО\ И.И.Потапова, Н.В. Корнеева.- М.: Академия, 2009.- 64 с. – (Повар. Базовый уровень) 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- 16-е изд., испр. и доп.- СПб.: Профи,2013.- 776 с. 4. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для НПО/Л.Л. Татарская.- М.: «Академия»,2010.- 112 с. 5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Авт. Сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко.- К.: ООО «Издательство Арий!, М.: ИКТЦ «Лада»,2011.- 680 с.: ил.
Интернет-ресурсы: сайты
1. Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов [Электронный ресурс] – Режим доступа: supercook/ ru 2. Кулинарный журнала «Гастроном» [Электронный ресурс] – Режим доступа: gastronom 3. Журнала «Питание и общество» [Электронный ресурс] – Режим доступа: panorjournals/obshepit/ 4. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: povarenok 18
5. Кулинарный сайт [Электронный ресурс] – Режим доступа: kyxarkanews/1396.html-
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы профессиональных дисциплин, таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места». На последнем этапе учебной практики предусматривается выполнение контрольного задания по освоению модуля и выставляется итоговая оценка. Контрольное задание включает теоретическую часть (например, тестирование) и выполнение комплексного практического задания по обработке, нарезке овощей и грибов и приготовлению одного из блюд (из овощей или грибов). Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно- п ед а го г и ч е с к и х ) ка д р о в , о бе с п еч и ва ю щ и х о бу ч е н и е п о междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания; Тр е б о ва н и я к к ва л и ф и ка ц и и п ед а го г и ч е с к и х к а д р о в , осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания;Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин. 19

5.

КОНТРОЛЬ

И

ОЦЕНКА

РЕЗУЛЬТАТОВ

ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результаты

(освоенные

профессиональные

компетенции)

Основные

показатели

оценки

результата

Формы

и

методы

контроля и оценки
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, м у к и , я и ц , м о л о к а д л я приготовления блюд и гарниров. рациональность организации рабочего места; о б о с н о в а н н ы й в ы б о р технологического оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение правил санитарии и гигиены и ТБ; п о д г о т о в к а п р о д у к т о в д л я приготовления блюд и гарниров; соблюдение т е х н ол о г и ч е с ко й последовательности при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока приготовления блюд и гарниров; определение органолептическим с п о с о б о м к а ч е с т в а зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров соблюдение правил и условий хранения зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров Н а б л ю д е н и е и экспертная оценка выполнение практических з а д а н и й ( н а практике), выполнения лабораторных работ Решение ситуационных задач ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса; простые блюда из бобовых и кукурузы. рациональность организации рабочего места; о б о с н о в а н н ы й в ы б о р технологического оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение правил санитарии и гигиены и ТБ; и с п о л ь з о в а н и е с п о с о б о в приготовления и оформления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. соблюдение т е х н ол о г и ч е с ко й последовательности приготовления и оформления каш и гарниров из Н а б л ю д е н и е и экспертная оценка выполнение практических з а д а н и й ( н а практике), выполнения лабораторных работ Решение ситуационных задач 20
круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. определение органолептическим способом качества каш и гарниров из круп и риса; простых блюд из бобовых и кукурузы. возможные виды дефектов и способы их устранения; соблюдение правил сервировки, оформления и подачи к а ш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы. соблюдение правил и условий хранения п р о с т ы х соблюдение правил и условий х р а н е н и я готового блюда каши и гарниры из круп и риса; простые блюда из бобовых и кукурузы. ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. рациональность организации рабочего места; о б о с н о в а н н ы й в ы б о р технологического оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение правил санитарии и гигиены и ТБ; соблюдение т е х н ол о г и ч е с ко й п о с л е д о в а т е л ь н о с т и п р и приготовлении простые блюд и гарниров из макаронных изделий. определение органолептическим способом качества отд е л ь н ы х компонентов простых блюда и гарниров из макаронных изделий. соблюдение правил и условий хранения отдельных компонентов простых блюда и гарниров из макаронных изделий Н а б л ю д е н и е и экспертная оценка выполнения практических з а д а н и й ( н а практике), выполнения лабораторных работ Решение ситуационных задач ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. рациональность организации рабочего места; о б о с н о в а н н ы й в ы б о р технологического оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение правил санитарии и Н а б л ю д е н и е и экспертная оценка выполнение практических з а д а н и й ( н а практике), выполнения 21
гигиены и ТБ; соблюдение технологической последовательности при приготовлении простых блюд из яиц и творога. определение органолептическим способом качества последовательности при приготовлении простых блюд из яиц и творога, дефектов и способы их устранения; соблюдение способов сервировки и вариантов оформления простых блюд из яиц и творога. соблюдение правил и условий хранения простых блюд из яиц и творога. лабораторных работ Решение ситуационных задач ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. рациональность организации рабочего места; о б о с н о в а н н ы й в ы б о р технологического оборудования, инвентаря, инструментов; соблюдение правил санитарии и гигиены и ТБ; соблюдение т е х н ол о г и ч е с ко й п о с л е д о в а т е л ь н о с т и п р и приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем. определение органолептическим с п о с о б о м к ач е с т в а при приготовлении при приготовлении простых мучных блюда из теста с фаршем, дефектов и способы их устранения; соблюдение способов сервировки и вариантов оформления простых блюд из яиц и творога. соблюдение правил и условий хранения простых блюд из яиц и творога. Н а б л ю д е н и е и экспертная оценка выполнение практических з а д а н и й ( н а практике), выполнения лабораторных работ Решение ситуационных задач 22
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты

(освоенные общие

компетенции)

Основные показатели оценки

результата

Формы и методы

контроля и оценки
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес демонстрация интере са к будущей профессии; факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, н ау ч н о - исследовательских конференциях ( у ч а с т н и к и , лауреаты, победители) Анализ отзывов с мест прохождения практики. Н а б л ю д е н и е и экспертная о ц е н ка рациональности организации способов д е я т е л ь н о с т и в процессе производственной практики ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем рациональность методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач; умение планировать и организовывать рабочее место при освоении модуля; Анализ отзывов с мест прохождения практики. Н а б л ю д е н и е и экспертная о ц е н ка рациональности организации способов д е я т е л ь н о с т и в процессе производственной практики ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы эффективность принимаемых р е ш е н и й в п р о ц е с с е организации с о б с т в е н н о й деятельности Анализ отзывов с мест прохождения практики. Н а б л ю д е н и е и экспертная о ц е н ка эффективности самоанализа принимаемых решений в процессе производственной практики ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач оперативность и эффективность о т б о р а и н ф о р м а ц и и д л я решения профессиональных задач Н а б л ю д е н и е и экспертная о ц е н ка о п е р а т и в н о с т и и эффективности отбора и н ф о р м а ц и и д л я решения профессиональных задач 23
ОК.5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности п о л н о т а , к а ч е с т в о , достоверность, отобранной информации А н а л и з п о л н о т ы , качества, достоверности, отобранной информации ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами коммуникабельность при работе с коллегами, руководством, клиентами Анализ отзывов с мест прохождения практики. Н а б л ю д е н и е и экспертная о ц е н ка социальных коммуникаций, в о з н и к а ю щ и х в процессе производственной практики ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние рациональность организации рабочего места в процессе у ч е б н о й , производственной практики, при выполнении практических и лабораторных работ, соблюдения санитарно- гигиенических норм Н а б л ю д е н и е и экспертная о ц е н ка рациональности организации рабочего м е с т а в п р о ц е с с е производственной практики, соблюдения санитарно- гигиенических норм ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). демонстрация готовности к и с п о л н е н и ю в о и н с к о й обязанности Анализ информации, полученной в ходе проведения бесед с обучающимся. 24