1

Аннотация:

Методическая разработка «Мясо и мясные товары» организация и

проведение

занятия

теоретического

обучения

на

курсах

ускоренной

профессиональной

подготовки

по

специальности

«Контролер-кассир»

предназначена для педагогов дополнительного образования, осуществляющих

обучение на данных курсах.

2

Содержание

1.

Пояснительная записка………………………………………….

4

2.

Методические советы…………………………………................

5

3.

Раздел I. План занятия…………………………………………...

6-8

4.

Раздел II. Лекционный и дополнительный материал………….

9-25

5.

Список литературы………………………………………………

26

6.

Приложение 1 Вопросы…………………………

7.

Приложение 2 Мультимедийная презентация……………..

3

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Данная методическая разработка включает в себя структуру занятия, описание

ассортимента мяса и мясных товаров.

Методическая разработка

предназначена

для педагогов дополнительного

образования отдела профессиональной подготовки, осуществляющих обучение по

специальности «Контролер-кассир» на курсах профессиональной подготовки.

Цель методической разработки – оказать методическую помощь педагогам при

организации и проведении теоретических занятий по предмету «Товароведение

продовольственных товаров».

Задачи:



способствовать повышению методического и дидактического уровня

подготовленности педагогов к проведению занятий по теме «Мясо и мясные

товары»;



сориентировать

педагогов

в

выборе

наиболее

эффективных

и

правильных решений при организации и проведении указанных занятий;



способствовать повышению уровня качества обучения.

В методической разработке два раздела.

Первый раздел содержит план проведения занятия по теме «Мясо и мясные

товары» с распределением учебного времени на этапы занятия с кратким описанием

этапов.

Второй раздел состоит из лекционного и дополнительного материала. Здесь

собраны сведения о классификации мяса, клеймении мяса, требованиях к качеству

мяса, о мясных копченостях, мясных консервах, колбасных изделиях. Данный

материал поможет педагогу интересно и содержательно провести занятие, а

учащимся найти дополнительные сведения по интересующему предмету.

К методической разработке имеются приложения. В Приложении № 1

приведены вопросы для закрепления пройденного материала. В Приложении № 2

мультимедийная презентация, которая сопровождает объяснение нового материала.

Таким образом, ожидаемые результаты:



повышение методического и дидактического уровня подготовленности

педагогов к проведению занятий;



улучшение качества проведения теоретических занятий по предмету

«Мясо и мясные товары»;



повышение уровня качества обучения.

4

5

МЕТОДИЧЕСКИЕ СОВЕТЫ

Теоретическое занятие «Мясо и мясные товары» проводится в учебном классе

под руководством педагога дополнительного образования.

Оснащение занятия:



компьютер, видеопроектор, экран;



мультимедийная презентация о мясных товарах (см. Приложение № 2);



вопросы (см. Приложение № 1).

Изучение нового материала проходит в форме лекции с использованием

мультимедийной презентации (см. Приложение № 2). Далее идет беседа.

Проверка усвоения изученного материала проходит в виде опроса. Учащиеся

отвечают на вопросы педагога.

К занятию допускаются учащиеся, прошедшие в установленные сроки

инструктаж по технике безопасности.

6

Раздел I.

План занятия

Тема «Мясо и мясные товары».

Цель: Сформировать представление о мясных товарах.

Задачи:

Обучения – ознакомить учащихся с классификацией и ассортиментом мяса и

мясных товаров, требованиями к их качеству.

Развития – формирование у учащихся профессиональных знаний, навыков по

технике продажи мясных товаров.

Воспитания

– воспитание добросовестного отношения к труду, бережного

отношения к товару, любви к профессии.

Тип занятия: интегрированное.

Место занятия: учебный класс.

Метод проведения занятия: лекция педагога, беседа.

Вид опроса учащихся: фронтальный

Распределение учебного времени:

1.

Организационная часть – 3 мин.

2.

Повторение учебного материала – 20 мин.

3.

Сообщение темы и цели занятия – 2 мин.

4.

Объяснение, изучение данной темы с краткой записью конспекта – 30

мин.

5.

Проверка усвоения изученного материала – 20 мин.

6.

Подведение итогов – 3 мин.

7.

Домашнее задание – 2 мин.

1.

Организационная часть

Задача: подготовка учащихся к работе на занятии.

Содержание этапа:



Проверка явки и времени прихода учащихся на занятие, заполнение

журнала.



Проверка наличия тетрадей для записи.



Мобилизация внимания учащихся к усвоению нового материала.

2.

Повторение учебного материала

Задача: проверка имеющихся знаний по теме «Сахар, крахмал, мед,

кондитерские изделия».

7

Содержание этапа: учащиеся отвечают на вопросы, предложенные педагогом:

1.

Из чего получают крахмал, его свойства, хранение, упаковка.

2.

Значение сахара в организм человека, его хранение, упаковка, маркировка.

3.

Разновидности меда, его значение в питании человека.

4.

Какие виды меда относятся к лучшим сортам?

5.

Что такое падевый мед?

6.

Ассортимент кондитерских изделий, их упаковка, маркировка.

3.Сообщение темы и цели занятия.

Задача:

Подготовка к новому содержанию. Обеспечение мотивации и

принятие детьми цели учебно-познавательной деятельности.

Содержание этапа: Сообщение темы и цели занятия, мотивация учебной

деятельности.

Тема сегодняшнего занятия: «Мясо и мясные товары». Вы познакомитесь с

классификацией и ассортиментом мяса и мясных товаров.

4.

Объяснение, изучение данной темы

Задача: Ознакомить учащихся с новым материалом о мясных товарах.

Содержание этапа: Лекция педагога с показом презентации по следующему

плану:

Классификация мяса.

Клеймение мяса.

Требования к качеству мяса.

Субпродукты.

Мясо домашней птицы.

Мясные копчености.

Колбасные изделия.

Мясные консервы.

5.

Проверка усвоения изученного материала.

Задача: выявление качества и уровня овладения новыми знаниями.

Содержание этапа: проверка усвоения материала проходит в виде опроса.

Оценивается

скорость

и

правильность

ответа.

Ответы

проверяются

коллективно, обсуждаются, оцениваются педагогом по пятибалльной шкале.

8

6.

Подведение итога занятия

Задача: дать анализ и оценку успешности достижения цели.

Содержание этапа: Педагог выясняет, что нового узнали учащиеся на занятии,

какими умениями и навыками овладели; разбирает ошибки, отмечает учащихся,

проявивших

наибольшую

активность,

внимательность,

дающих

правильные,

грамотные ответы. Объявляет и объясняет оценки.

7.

Домашнее задание.

Задача: определение перспективы следующего занятия.

Содержание этапа:

сообщение темы следующего занятия, напоминание

педагога о том, что необходимо повторить пройденный материал по конспекту к

следующему занятию.

9

Раздел II. Лекционный и дополнительный материал.

«Мясо и мясные товары».

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как

содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в

благоприятном количественном соотношении.

Для организма человека оно является

поставщиком полноценных белков, необходимых для построения тканей, органов и

обеспечения физиологических процессов.

В мясе

помимо

жиров, которые

необходимы

человеку

для

покрытия

расходуемой

энергии,

содержатся

такие

важные

для

организма

человека микроэлементы как: магний, железо, калий, фосфор, а также витамины А,

Д, Е и особенно группы В.

Мясо – туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова,

нижние части конечностей и внутренние органы.

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности

и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота,

свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося,

медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов

(кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы). Мясо

быков темного цвета с синеватым оттенком, мышечная ткань грубая, липкая,

подкожный жир и «мраморность» отсутствуют, запах специфический, неприятный.

В реализацию оно не допускается, но высоко ценится в колбасном производстве,

так как повышает связность (клейкость) колбасного фарша. Неприятный же запах

исчезает при посоле мяса.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрасту: говядина от взрослого

скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3

мес.).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого,

мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка

имеет цвет розовато-красный, мышцы тонкозернистые,

мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная,

подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека,

высоко ценится в детском и диетическом питании.

10

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо

овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый,

плотный, крошливый, мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий,

белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по

вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо

поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от

светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный —

розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо

нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг.

Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

Мясо лошадей в зависимости от возраста животного подразделяют на конину

(от 3 лет и старше), конину-молодняк (от года до 3 лет) и мясо жеребят (до года).

По полу различают мясо некастрированных жеребцов (в продажу не допускают),

мясо кастрированных жеребцов и мясо самок.

Кролики

имеют мясо бледно-розового цвета, нежное, слегка сладковатое, без

«мраморности», жир белого цвета откладывается лишь в брюшной полости (в

паху, около почек).

По термическому состоянию

мясо подразделяют на парное, остывшее,

охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже

34°С.

Это мясо используют для производства копченостей, отдельных видов колбас

или подвергают заморозке.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо

нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и

кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С.

Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом

мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

11

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и

влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом

снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не

допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности.

При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом

мясе остается пятно темного цвета.

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением

подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и

II категории.

Говядина

I

категории

имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир

покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности

отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина

II

категории

имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины,

подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II

категории, относят к

тощей и в продажу не допускают.

Клеймение мяса. С 1994 г. на территории Российской Федерации введена в дей-

ствие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса.

Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной

экспертизы овальным клеймом.

Клеймо подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в

полном

объеме,

и

продукт

без

ограничений

может

быть

допущен

для

продовольственных целей.

В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр,

которые обозначают: первая пара — порядковый номер области; вторая — номер

района (города); третья — порядковый номер организации где производится

клеймение (рис.1).

Прием, переработка и реализация мяса разрешается предприятиям торговли и

общественного питания только при условии, что мясо имеет ветеринарное клеймо

овальной

формы

при

обязательном

наличии

ветеринарного

свидетельства

(сертификата).

Рис 1. Клеймо овальной формы:

размер — 60x40 мм;

ширина ободка — 1,5 мм;

высота букв — 6 мм;

высота цифр — 12 мм.

12

Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр» ставят на мясо,

направляемое на промпереработку или для продажи на рынках под контролем

Государственной ветеринарной службы (рис.2).

Рис. 2. Клеймо прямоугольной

формы

«Предварительный

осмотр»:

размер — 60x40 мм;

ширина ободка — 1,5 мм;

высота букв и цифр — 7,0 мм

Требования к качеству мяса. Органолептическим методом определяют внешний

вид туш цвет мяса, жира, консистенцию, запах, качество бульона.

Поступающее в продажу мясо не должно иметь загрязнений, сгустков крови,

кровоподтеков, остатков внутренних органов; должно быть технологически и

термически правильно обработано.

Охлажденное мясо. На поверхности охлажденного мяса должна быть сухая

корочка подсыхания, цвет от бледно-розового до бледно-красного. Мясной сок

прозрачный, консистенция мяса плотная. Ямка, образующаяся при надавливании

пальцем на мясо, выравнивается быстро. Поверхность свежего разреза слегка

влажная. Жир говядины твердый от белого до желтого цвета. Бульон отварки мяса

ароматный, прозрачный.

Мороженое мясо. Поверхность мороженого мяса красного цвета. Консистенция

мяса твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах определяют на

поверхности мяса и в глубине мышц у кости, так как там быстрее наступает порча.

Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у

оттаявшего ощущается запах сырости.

В продажу не допускается мясо сомнительной свежести, несвежее, тощее,

замороженное более одного раза, с наличием сгустков крови, щетины, остатками

внутренних органов.

Мясо сомнительной свежести охлажденное имеет темную корочку подсыхания,

слегка липкую поверхность. Консистенция менее упругая, ямка после надавливания

пальцем восстанавливается медленно, в течение 1 мин. Жир серовато-матовый,

может иметь запах осаливания, липнет к пальцам. Суставные поверхности слегка

покрыты слизью.

13

Мясо несвежее. Поверхность покрыта слизью или плесенью, сильно подсохшая,

цвет серовато-коричневый. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не

выравнивается.

Жир серовато-матовый с прогорклым запахом. Бульон мутный с резким

неприятным запахом.

Содержание антибиотиков, пестицидов, гормональных препаратов, токсических

веществ в мясе не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-

биологическими

требованиями

и

санитарными

нормами

качества

продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Охлажденное мясо хранят в холодильных камерах в подвешенном состоянии.

Туши, полутуши, четвертины не должны соприкасаться со стенами и между собой, к

мясу должен быть свободный доступ воздуха.

Хранится охлажденное мясо при температуре 0°С, относительной влажности

воздуха 80% не более трех суток.

Замороженное мясо хранится на поддонах в штабелях при температуре -3°С и

относительной влажности воздуха 80—90% до трех суток.

К субпродуктам относят внутренние органы, головы, хвосты, нижние части

конечностей, губы, а также мясную обрезь. В среднем субпродукты составляют 10-

18 % к живой массе животного в зависимости от его вида, породы, пола, возраста и

упитанности.

Различают субпродукты: мясокостные, мякотные, шерстные и слизистые.

Мясокостные - это субпродукты, имеющие в своем составе мышечную ткань и

кость: говяжьи головы (без языка и мозгов), говяжьи хвосты.

Мякотные - субпродукты, состоящие только из мягких тканей. Это печень,

сердце, легкие, диафрагма, трахея, почки, селезенка, вымя, мясная обрезь, языки и

мозги.

Шерстные - субпродукты, покрытые (до обработки) волосом и щетиной. Это

свиные ножки, путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты, свиные и бараньи головы.

Слизистые - субпродукты, покрытые (до обработки) слизистой оболочкой. К

ним относятся рубец, сычуг, книжка, свиной желудок.

По виду скота различают субпродукты говяжьи, бараньи (козьи), свиные и др.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две

категории.

К I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки,

мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты (говяжьи и

бараньи). Субпродукты I категории приравниваются к мясу и реализуются по фондам

мяса.

Ко II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты:

головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый

14

сустав) говяжьи и свиные, мясокостный хвост, уши и желудок свиные, мясо с

пищевода, рубцы и губы говяжьи.

По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие - не

менее 6 °С; охлажденные - с температурой внутри от 0 до 4

С

С; мороженые - не выше

-6 °С.

По

доброкачественности

субпродукты подразделяют на свежие,

сомнительной свежести и несвежие.

Не допускаются в реализацию субпродукты несвежие и сомнительной

свежести, с изменениями в цвете, неправильно обработанные, оттаявшие и вторично

замороженные.

Упаковывают субпродукты отдельно по видам скота, наименованиям и

способам технологической и термической обработки. Для местной реализации

используют чистые контейнеры или ящики с крышками. Мороженые субпродукты

упаковывают в ящики, рогожные кули либо в мешки из ткани или крафт-бумаги,

массой нетто не более 50 кг. Маркировка тары включает вид и название

субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки.

Хранят субпродукты в металлических ящиках, обитых внутри оцинкованным

железом. Ящики ставят на металлические противни, установленные на полки в

специальной холодильной камере или охлаждаемой кладовой.

На холодильниках замороженные и упакованные субпродукты хрянят (в мес,

не более): при температуре не выше - 12 °С - 2; при температуре - 15 °С - 3; при

температуре - 18

С

С - 4; при температуре - 30

С

С - 6.

Срок хранения субпродуктов в магазине (в сут): охлажденных при температуре

ниже 0 °С - 3; при температуре - 6 °С- 1,5; мороженых - соответственно 3 и 2.

При естественном охлаждении и в ледниках (при температуре не выше 8 °С)

охлажденные субпродукты хранят 12 ч, а мороженые - 24 ч.

Транспортируют субпродукты специализированным холодильным транспортом.

Мясо домашней птицы.

Мясо птицы. Мясо сельскохозяйственной птицы различают по виду, возрасту и

упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их

термическому состоянию.

По

виду и возрасту

птицы различают тушки цыплят, кур, утят, уток, гусят,

гусей, индюшат, индеек, цесарят, цесарок.

По

упитанности и качеству обработки

тушки всех видов птиц (кроме старых

петухов) подразделяют на I и II категории.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят I категории должны иметь

хорошо развитую мышечную ткань. Грудные мышцы по сторонам киля грудной

кости образуют заметные выпуклости. Киль грудной кости может слегка выделяться.

15

Подкожный жир покрывает у тушек цыплят нижнюю ^часть живота и спину в виде

сплошной полоски, у тушек утят - всю тушку, кроме боков, голени, бедер и крыльев.

Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят II категории имеют

удовлетворительно развитую мышечную ткань, киль грудной кости выделяется.

Имеются небольшие отложения подкожного жира в области нижней части

спины и живота. При хорошем развитии мышечной ткани отложения подкожного

жира могут отсутствовать.

Тушки кур, индеек, гусей, уток и цесарок I категории имеют хорошо развитую

мышечную ткань. Грудные мышцы и киль грудной кости образуют округлость. Киль

грудной кости слегка выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в

виде сплошной полосы на спине. У тушек гусей и уток значительные отложения

жира в области живота.

Тушки старых петухов (со шпорами длиннее 15 мм) независимо от

упитанности относят ко II категории или тощим.

Тушки кур, индеек, гусей и уток II категории имеют удовлетворительно

развитую мышечную ткань. Киль грудной кости выделяется и вместе с грудными

мышцами образует угол без впадин по его сторонам. Незначительные отложения

подкожного жира в области нижней части живота; у тушек кур и индеек

незначительные отложения жира и на нижней части спины. Ко II категории относят

также тушки кур и индеек без отложений подкожного жира при наличии вполне

удовлетворительно развитой мышечной ткани.

К тощим относят тушки всех видов, не соответствующие по упитанности

требованиям II категории.

Тушки птицы должны иметь чистую кожу, без остатков пера и пеньков, без

ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков.

По

способу технологической обработки

различают тушки птицы:

- потрошеные — удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого

сустава;

— потрошеные с комплектом потрохов и шеей потрошеные тушки, в полость

которых вложены комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный

желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.;

— полупотрошеные — с удаленным кишечником и неотделенными головой и

конечностями.

По

термической обработке

тушки птицы могут быть: остывшими - до

температуры не выше 25 °С, охлажденными - температура внутри тушки от 0 до 4 °С

и морожеными - температура внутри тушки не выше - 6 °С.

Мясо птицы содержит большое количество биологически полноценных белков,

легкоусвояемого жира, отличается высокой калорийностью и хорошими вкусовыми

достоинствами. Усвояемость мяса птицы выше, чем мяса животных.

16

Химический состав мяса птицы зависит от возраста, упитанности, породы,

содержания и кормления, части тушки. В белом мясе кур и индеек содержится 22-24

% белков, в темном - 20 - 23 %. Из азотистых экстрактивных небелковых веществ

креатина содержится в белом мясе в 1,5-2 раза больше, чем в темном.

Жиры птиц твердые, но содержат больше ненасыщенных жирных кислот в

отличие от жиров животных, имеют более низкую температуру плавления. Жира в

темном мясе птиц больше (1,4-3,0%), чем в белом (0,2-1,0%).

Углеводы мяса птиц представлены в основном гликогеном, содержащимся в

мышцах.

Из минеральных веществ в мясе всех видов птицы в основном содержатся

натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо.

Из витаминов в состав мяса птицы входят А, В, РР и др.

Мясо птицы содержит меньше соединительной ткани, чем мясо животных,

поэтому и неполноценных белков в нем меньше (до 7 %), оно нежной

консистенции.

Послеубойные изменения (окоченение, созревание и глубокий автолиз)

начинаются и заканчиваются раньше, чем в мясе млекопитающих. Мясо уток

созревает раньше, чем мясо кур и гусей.

Перед кулинарной обработкой тушки гусей выдерживают для созревания в

течение 6 сут., а гусят - в течение 2 сут.

По

доброкачественности

мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной

свежести и несвежее; степень свежести определяют органолептически. Если мясо

окажется сомнительной свежести, то его подвергают химическим и

бактериологическим исследованиям.

Органолептически мясо птицы оценивают по внешнему виду и цвету клюва,

слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки,

подкожной и внутренней жировой ткани, мышц на разрезе, по консистенции и запаху

мяса, прозрачности и аромату бульона.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству

обработки - II категории, относят ко II категории.

Не допускаются в реализацию тушки птицы недоброкачественные,

непотрошеные, не соответствующие II категории по упитанности и качеству

обработки, замороженные более одного раза, с искривлением спины и грудной кости,

с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).

Дефекты тушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневе-ние, потемнение

тушки.

Упаковывают тушки птиц всех видов индивидуально в пакеты из полимерной

пленки. Полупотрошеные тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки

вместе с предварительно отделенными ножками.

17

Маркируют неупакованные тушки электроклеймом или наклеиванием

этикеток. Электроклеймо (для I категории - цифра 1, для II категории - цифра 2)

наносят на наружную поверхность голени: у тушек цыплят, цыплят-бройлеров,

цесарят, кур, утят, цесарок - на одну ножку; у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и

индеек - на обе ножки. Бумажную этикетку розового цвета для I категории

и зеленого для II категории наклеивают на ножку полупотрошеной тушки ниже

заплюсневого сустава, а потрошеной - выше заплюсневого сустава.

На этикетках должны быть обозначены сокращенное наименование союзной

республики, штамп «ветосмотр» и номер предприятия.

На пакете с тушкой, запечатанном липкой лентой или металлической скрепкой,

либо на ярлыке, вложенном в пакет, должны быть указаны наименование

предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, вид птицы,

категория и способ обработки тушек птицы, штамп «ветосмотр», цена за 1 кг, номер

действующего стандарта.

Тушки птицы укладывают в ящики деревянные, из гофрированного картона

или металлические массой брутто не более 30 кг. Дно и стенки ящиков выстилают

оберточной бумагой, выступающими концами которой тушки накрыты сверху.

Маркировка тары или ярлыка, вкладываемого в ящик, кроме обычных

обозначений, включает условные обозначения вида птицы, категории и способа

обработки тушек, количество тушек И дату выработки. Ярлык с розовой полоской по

диагонали вкладывают в тару с тушками I категории, с зеленой - в ящик с тушками II

категории.

На тару наносят следующие условные обозначения: по виду и

возрасту: цыплята - Ц; цыплята-бройлеры - ЦБ; куры - К; утята - УМ; утки - У;

гусята - ГМ; гуси - Г; индюшата - ИМ; индейки - И; цесарята - СМ; цесарки - С;

по способу обработки (после условного обозначения вида птицы): полупотрошеные

- Е, потрошеные - ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей - Р;

по упитанности (после условного обозначения способа обработки): I категории - 1,

II категории - 2, тощая - Т (например, ГЕЕ1 - гуси потрошеные I категории).

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре от 0 до 2

°С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 5 сут. со дня выработки.

Мороженое мясо хранят при температуре от -12 до - 25 °С и ниже при

относительной влажности воздуха 85-90 % в течение следующих сроков (в мес):

куры, индейки, цесарки неупакованные-от 5 до 12, упакованные - от 8 до 14;

цыплята, цыплята-бройлеры, индюшата, цесарята неупакованные - от 4 до 11,

упакованные - от 8 до 14; гуси, утки неупакованные - от 4 до 11, упакованные - от 6

до 12; гусята, утята неупакованные - от 3 до 10, упакованные - от 6 до 12.

В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0

до 6 °С в течение 3 сут., при температуре ниже 0 °С - 5 сут.

18

Перевозят мясо птицы на предприятия торговли авторефрижераторами,

температура внутри кузова которых должна быть не выше 6 °С. Если мясо перевозят

обычным автотранепирi ом или гужевым, то ящики покрывают чистыми

покрывалами.

Охлажденную и мороженую птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабели

и прокладывают деревянными брусками для лучшей циркуляции воздуха.

Приемка мяса птицы проводится партиями, под которой понимают любое

количество мяса птицы одного вида и категории, одной даты убоя, выработанное на

одном предприятии, оформленное одним документом о количестве и ветеринарным

свидетельством.

Для проверки соответствия качества мяса птицы требованиям стандарта из

разных мест партии проводят выборку 5 % ящиков. При наличии

неудовлетворительных результатов проверке подлежит каждая тушка птицы данной

партии.

Мясные копчености

— это продукты из свинины, говядины, баранины,

приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а

затем термической обработке.

Мясокопчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные,

бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясокопченостей представлены свиные

продукты.

По термической обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые,

вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Разные продукты из свинины вырабатывают в широком ассортименте. К ним

относят: корейку, грудинку, бекон, шейку, филей.

Корейку

готовят из спинной части полутуши, позвонки удаляют, ребра

оставляют, толщина слоя шпика от 1 до 4 см, прямоугольной формы, массой не

менее 1,5 кг.

Грудинку изготовляют из грудобрюшной части полутуши, удаляют брюшину,

ребра с хрящами оставляют, массой не менее 1 кг. Отличительная особенность

грудинки — чередование на поперечном разрезе жировой и мышечной ткани.

Бекон (бескостная грудинка) готовят из грудобрюшной части полутуши. Бекон

не содержит костей и хрящей.

Шейка ветчинная изготавливается из мякоти шейной части, форма батона в

кишечной оболочке. На разрезе выражена «мраморность».

Буженину вырабатывают из заднего окорока, без шкуры, с удалением костей;

имеет овальную форму, по наружной стороне проходит слой шпика не более 2 см.

Карбонад вырабатывают из спинной и поясничной части, слой подкожного

шпика до 0,5 см. Форма — удлиненный прямоугольник, масса до 1 кг.

19

Шпик соленый бывает хребтовый и боковый, со шкуркой и без нее. Посол

шпика осуществляют сухим способом. Толщина шпика должна быть не менее 2,5 см.

Масса куска — не менее 1 кг.

Шпик копченый (венгерское сало) готовят из хребтового шпика. Поверхность

шпика покрыта красным перцем.

Щековина — мякоть, отделенная от головы вперед 1-м шейным позвонком,

содержит много жировой ткани.

Рулька — состоит из лучевой и локтевой костей и запястья с прилегающими к

ним мышцами.

Мясные копчености должны иметь чистую сухую поверхность без плесени,

слизи. Пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира

— белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть

упругой, плотной, мышечная ткань — розовато-красной окраски. Вкус и запах

приятный; солоноватый вкус у сырокопченых и малосольный — у остальных.

Не допускаются в продажу мясные копчености заплесневелые, загрязненные,

несвежие, с пожелтевшим шпиком, гнилостным и прогорклым вкусом и

запахом, имеющие сырое и непроваренное мясо, с позеленением мышечной ткани

внутри продукта.

Упаковывают мясокопчености в сухие, чистые ящики, в металлические или

полимерные контейнеры массой нетто до 40 кг.

Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя,

массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.

Хранят мясные копчености в холодильных камерах при температуре от 0 до 4°С

и относительной влажности воздуха не выше 85%. Сроки реализации:

— вареные, запеченные или жареные — 3 суток;

— копчено-вареные — 10 суток.

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира,

субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до

полной готовности к употреблению.

-по способу обработки - на варёные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы,

колбасы полукопчёные, варёно-копчёные, сырокопчёные и ливерные, студни,

зельцы и паштеты и др;

-по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других

животных и птиц; говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиной и шпиком;

-по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

-по качеству – на высший, 1,2 и 3-й сорта;

-по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы),

искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень,

паштет);

20

-по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с

включением кусочков шпика, языка, крупноизмельчённой мышечной жировой

тканей;

-по назначению – на колбасы широкого потребления и для диетического детского

питания.

-по способу термической обработки — вареные, полукопченые, копченые; В

производстве колбас применяют:

Основное сырье — мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной

шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь;

дополнительное сырье — сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная,

крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит

натрия.

К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски,

сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы,

студни, лечебные и диетические колбасы.

Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший,

первый и второй сорта.

Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика,

специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).

Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с

добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.

Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной

обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей,

чеснока.

Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсутствием шпика,

формой, размерами батончиков.

Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сухое, растительный белок,

мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.

Мясные хлебы, по сырьевому составу сходны с вареными колбасами, но

отличаются способом приготовления и отсутствием оболочки. Мясные хлебы

запекаются в форме в виде хлеба при температуре 150—170°С, на хлебе образуется

корочка. На этикетках указывают наименование хлеба, дата изготовления. Мясные

хлебы выпускаются высшего, I и II сортов.

Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с

добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика

толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.

Ливерные

колбасы

отличаются

от

вареных

колбас

пастообразной

консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.

21

Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука

пшеничная, пряности. Ливерные колбасы подразделяют на высший, первый, второй

и третий сорта.

Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом

батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом.

Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.

Зельцы

изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта,

добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки,

свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85°С. Зельцы прессуют при

охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего,

первого, второго и третьего сортов.

Студни

вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от

зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы

и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.

Требования к качеству вареных колбасных изделий. Качество вареных колбас

определяется органолептическим и лабораторным методом.

Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду,

вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой,

сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона —

соответствующая наименованию колбасы.

Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная. Вкус и запах

приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.

Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного,

ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень,

загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные

пустоты и серые пятна в фарше.

Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С,

относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых затемненных помещениях в

подвешенном состоянии. Сроки реализации (в часах):

— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;

— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов,

зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) —

48;

— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.

Полукопченые колбасы вырабатывают из говядины, свинины, шпика твердого и

полутвердого, курдючного сала, пряностей (тмин, кориандр, перец, чеснок).

22

Производство полукопченых колбас отличается от вареных колбас тем, что

фарш в оболочки набивается более плотно, затем после обжарки и варки их

подвергают горячему копчению. Коптят в течение 12—20 ч при температуре 35—

50°С, затем охлаждают и сушат.

Полукопченые колбасы содержат меньше влаги (35—60%), больше соли,

поэтому у них более длительный срок хранения.

Полукопченые колбасы в отличие от вареных колбас имеют более высокую

энергетическую ценность (400—450 ккал на 100 г), так как содержат больше жира и

белка.

Полукопченые колбасы выпускают высшего, первого и второго сортов.

В продажу не допускаются колбасы с загрязнением оболочки, слизью,

плесенью, с наплывами фарша, с пустотами, наличием шпика желтого цвета,

ломаные и деформированные.

Полукопченые колбасы хранят в чистых помещениях при температуре не выше

12°С, относительной влажности воздуха 75—78% до 10 сут.; а при температуре от -

7°С до -8°С до 3 месяцев.

Копченые колбасы содержат мало влаги (25—38%), много белковых веществ (21

—22%), жира (23—60%). Они хранятся более длительное время (до 9 мес.),

обладают большой энергетической ценностью, высокими вкусовыми достоинствами.

Копченые колбасы подразделяют по способу получения на I сырокопченые и

варено-копченые.

Варено-копченые колбасы в отличие от сырокопченых подвергают двойному

копчению. Осадка батонов колбас продолжается около 2-х суток, после чего следует

первичное копчение, а затем их варят, охлаждают; остывшие батоны колбас

подвергают вторичному копчению. Содержание влаги в варено-копченых кол басах

выше (до 435), они более мягкой консистенции.

Варено-копченые колбасы подразделяют на высший и первый сорта.

В сырокопченых колбасах содержание влаги не более 30%, у варено-копченых

— до 43 %.

Содержание соли в сырокопченых 3—6%, варено-копченых не более 5%,

нитритов не более 3 мг.

Батоны колбас должны иметь поверхность чистую, сухую, без повреждений

оболочек, наплывов фарша, без пятен.

На разрезе фарш без пустот и серых пятен, цвет фарша от розового до темно-

красного.

Вкус и запах приятные, слегка солоноватый, острый, с ароматом копчения и

пряностей.

23

В продажу не допускаются копченые колбасы с рыхлой консистенцией, с

посторонним вкусом и запахом, имеющие уплотнение наружного слоя вследствие

интенсивной сушки (закал) более 3 мм; батоны с плесенью, слизью на оболочке.

У сырокопченых колбас может быть белый сухой налет на поверхности. Это не

является дефектом, а представляет собой кристаллы соли.

Копченые колбасы упаковывают в сухие чистые ящики, для местной реализации

в полимерную тару, многооборотные специальные контейнеры вместимостью до 20

кг.

Полукопченые и копченые колбасы покрывают защитной пленкой, плотно

упаковывают, пустоты между батонами заполняют сухими опилками деревьев

нехвойных пород, бумагой или стружками. Тара не должна иметь посторонних

запахов.

Сырокопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии в холодильных

камерах связками по 5—6 батонов при температуре О—12°С и относительной

влажности воздуха 75% не более 4 мес.; парено-копченые — не более 15 сут.

При пониженной температуре срок хранения увеличивается.

Мясные консервы — это изделия, приготовленные из мяса, мясопродуктов в

сочетании с другими продуктами, укупоренные в герметическую тару, подвергнутые

тепловой обработке, готовые к употреблению.

Мясные консервы имеют высокую энергетическую ценность по сравнению с

мясом и другими мясными продуктами, так как при их производстве удаляются

кости, хрящи, сухожилия и другие малопитательные части мяса.

По вкусовым достоинствам мясные консервы уступают мясу.

Сырье для производства консервов: мясо говядины, свинины, баранины, птицы,

субпродукты,

животный

жир,

соль,

лук,

чеснок,

пряности.

В

консервы

мясорастительные добавляют фасоль, горох, крупы, макаронные изделия.

Классификация мясных консервов:

— по назначению — консервы для широкого потребления, для детского и

диетического питания;

— по режиму тепловой обработки — стерилизованные и пастеризованные;

— по способу приготовления — консервы в собственном соку, паштетные,

фаршевые;

— по использованию — закусочные, обеденные;

— по виду сырья — из мяса, субпродуктов, из птицы, мясорастительные,

салобобовые.

Консервы из мяса убойных животных вырабатываются тушеными, жареными,

отварными и др.

Самые распространенные консервы тушеные. Их изготовляют из говядины,

свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист.

24

В консервах для детского питания не применяют нитриты.

Качество мясных консервов определяют прежде всего по внешнему виду банки.

Банки должны быть чистые, без ржавчины, без деформации корпуса и крышек,

без подтеков. На банках не должно быть вздутых и хлопающих крышек.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (имеющие вздутые

донышки и крышки), пробитые, со следами продукта, вытекающего из банки,

ржавые, сильно деформированные, помятые на швах.

Качество содержимого банки определяют по внешнему виду, запаху, цвету,

вкусу,

консистенции,

а

также

могут

подвергать

физико-химическому

и

бактериологическому анализу.

По качеству делятся на сорта говядина тушеная и баранина тушеная. Их

выпускают высшего и первого сорта.

Мясные консервы расфасовывают в металлические и стеклянные банки массой

от 100 до 1000 г.

На этикетках банок указывают наименование предприятия-изготовителя, его

товарный знак, местонахождение, наименование продукта, сорт (при делении на

сорта), масса нетто, обозначение нормативной документации на данную продукцию,

условия и срок хранения, состав по основным компонентам, сведения о пищевой и

энергетической ценности, способ употребления, дата выработки (для стеклянных

банок).

На

этикетках

для

детского

питания

должна

быть

надпись

«Одобрено

Минздравом России».

На дно банки или на крышку наносят условные обозначения: дату (число,

месяц, год) выработки консервов, номер смены, номер предприятия-изготовителя,

индекс промышленности (системы) в два или в три ряда:

1) 19.03.06 1 475

2) 12.04.05

А 81

01В1

А 68

1) Консервы выработаны 19 марта 2006 г. первой сменой, ассортиментный

номер

—

475,

предприятие-изготовитель

№

81,

А

—

индекс

мясной

промышленности.

2) Консервы выработаны 12 апреля 2005 г., ассортиментный номер 01 высшего

сорта, первой сменой, предприятие-изготовитель № 68, А — индекс мясной

промышленности.

Если консервы высшего сорта, к ассортиментному номеру добавляется буква

«В».

25

Хранят консервы в сухих охлаждаемых помещениях при относительной

влажности воздуха не выше 75%, при температуре О—8°С в торговом предприятии

до 30 сут.

В помещениях, где хранятся консервы в металлических банках, не должно быть

резких колебаний температур, так как это может привести к их отпотеванию и

последующего ржавления.

Список литературы.

1) Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров. - М.:

Экономика, 2018.

2) Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Изд-во «Мастерство»,

2017.

3) Козюлина Н.С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник - М.:

Инфа-М, 2017 год.

26

4) Неверов А.Н. Товароведение и организация торговли продовольственными

товарами. - М.: Изд-во «Мастерство», 2018 год.

5) Шевченко В.В Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -

М.: Инфра-М, 2018

Приложение №1.

1.

Расскажите классификацию мяса по видам, возрасту, упитанности,

термическому состоянию.

27

2.

Клеймение мяса.

3.

Что относится к субпродуктам и их значение в питании человека.

4.

Расскажите о требованиях к качеству мяса.

5.

Классификация мяса домашней птицы.

6.

Расскажите классификацию колбасных изделий.

7.

Что такое вареные колбасы?

8.

Что такое копченые и полукопченые колбасы?

9.

Ассортимент мясных копченостей и мясных консервов.

Приложение 2.

Презентация «Мясо и мясные товары».

28

29