ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 205

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПРОВЕДЕНИЯ ЗАНЯТИЙ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

ПО ПРОФЕССИИ «ПОВАР»

НА ТЕМУ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАПРАВОЧНЫХ СУПОВ»

Разработчик:

Кравченко Л. Н.

мастер производственного обучения

первой категории

2021 г.

Пояснительная записка

Настоящая методическая разработка урока теоретического обучения по теме

«Приготовление заправочных супов» составлена для мастеров производственного

обучения образовательных учреждений, с целью обучения обучающихся по профессии

16675 «Повар». Материал урока соответствует требованиям ФГОС СПО ФГОС 43.01.09

Повар, кондитер в области освоения видов деятельности и формирования компетенций.

Глубина изучения материала определяется уровнем развития мыслительной деятельности

обучающихся.

Данная методическая разработка поможет молодым преподавателям и мастерам

производственного обучения

в определении подходов в эффективной организации

процесса обучения, повышения активной самостоятельной деятельности, формирования

более прочных умений и навыков, направленных на освоение профессиональных

компетенций, развитию и корректированию восприятия, мышления, памяти обучающихся.

А также поможет в оптимизации способов:

на уровне обучающихся:



-расширения словарного запаса;



-ориентирования в задании;



-освоения профессиональных навыков;

на уровне мастеров производственного обучения:



- систематизации учебного материала, обобщения знаний;



-стимулирования развитие высших психических функций (память,

мышление речь и т. д.);



-осуществление контроля за уровнем знаний, умений и навыков.

План

открытого урока теоретического обучения

в кабинете «Технологии кулинарного производства»

по профессии «Повар»

Учебная дисциплина: Кулинария

Преподаватель: Кравченко Л.Н.

Группа: 9

Цели урока:



изучить классификацию заправочных супов, технологию приготовления, способы подачи

и качественную оценку готовых блюд;



развивать интерес к познавательно-мыслительной деятельности;



воспитать самостоятельность в работе;



выработать ответственное отношение к работе;

Тип урока: интерактивный.

Методы: игра — викторина, работа с таблицами, схемами.

Формы урока: индивидуальная, групповая.

Методическое

оснащение урока: мультимедийный проектор, слайдовая презентация с заправочными

супами, демонстрационными картами дидактические материалы — карточки, схемы.

Методическая цель

урока: совершенствование педагогического мастерства преподавателя.

План урока:

1.

I. Мотивация

II. Организация учебной деятельности учащихсяв группе

III. Закрепление темы «Тепловая обработка пищевых продуктов»

1.

IV. Изложение новой темы

2.

V. Работа по карточкам

3.

VI. Выступление творческих групп

VII. Подведение итогов. Рефлексия

Здравствуйте!

1. Мотивация

Сегодня на уроке присутствуют гости, которым отводится роль работодателей.

Работодатели — это руководители предприятий общественного питания.

Я хочу обратиться к гостям! Ольга Николаевна, какое предприятие вы представляете? А

вы Анастасия Сергеевна? В конце урока они отметят отличившихся студентов, которым

в дальнейшем они предложат работу на своём предприятии в качестве поваров. А сейчас

в условиях рыночной экономики каждое предприятие нуждается в квалифицированных

кадрах, они востребованы на рынке труда, которые соответствуют требованиям

сегодняшнего времени. Поэтому ваша задача — проявить повышенную активность.

Надо постараться!

2. Организация учебной деятельности учащихся в группе

Разделение на творческие группы.

Для сегодняшней работы на уроке разделимся на творческие группы. Я называю цифры

1, 2 и 3, а вы запоминаете. Кто под цифрой 1 садитесь за первый стол и т.д. Вы

разделены на 3 творческие группы. Работать можно и индивидуально, зарабатывая себе

смайлики (за каждый правильный индивидуальный ответ обучающийся получает 1

смайлик).

3. Закрепление темы «Тепловая обработка продуктов»

Мы с вами на предыдущих занятиях приступили к изучению раздела: Супы. Вначале

урока проведём викторину: Что? Где? Когда?по раннее изученным темам. На столе

разложены конверты с вопросами. Каждый конверт с вопросом пронумерован. Вы

подходите к столу, крутите рулетку и отвечаете на тот вопрос, на котором остановилась

рулетка. Приступаем к проведению викторины. Желаю всем удачи!

1.

Перечислить основные способы тепловой обработки.

2.

Виды варки пищевых продуктов.

3.

Способы жаренья пищевых продуктов.

4.

Что такое пассерование?

5.

Комбинированные способы тепловой обработки.

6.

Что такое тушение?

7.

К какому способу тепловой обработки относится бланширование?

8.

Что происходит с белками при тепловой обработке?

9.

Каким изменениям подвергаются углеводы при тепловой обработке?

10. Какова роль первых горячих блюд?

11. Из каких частей состоят супы?

12. Что используют в качестве жидкой основы при приготовлении супов?

13. При какой температуре отпускают горячие супы?

14. Что такое бульон?

15. Виды бульонов.

16. Как готовят костный и мясо – костный бульон?

17. Норма выхода супа на 1 порцию.

4. Изложение новой темы

Сегодня на уроке мы с вами изучим тему:заправочные супы.Запишите в тетрадях. Как

вы думаете, что сегодня на уроке вы узнаете нового о заправочных супах? Обучающиеся

комментируют, что на уроке узнают рецептуру, технологию приготовления, способ

подачи и требования к качеству супов.

Вам известно, что супы — это основная часть комплексного обеда на предприятиях

питания. По технологии приготовления супы бывают заправочные, молочные,

которые вам знакомы с детства, пюреобразные и прозрачные.

Показ слайдов — продукты для приготовления заправочных супов.



Какие продукты используют для приготовления заправочных супов? Обучающиеся

перечисляют продукты, изображённые на слайдах. Правильно вы перечислили продукты

для приготовления заправочных супов.

Давайте дадим определение какие супы называются заправочными?

Заправочные супы — это супы, которые заправляют пассерованными овощами, а

некоторые супы заправляют соусом.



А что же является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностьюзаправочных супов является то, что подготовленные

продукты закладывают в определённой последовательности и проваривают в жидкой

основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для

супа.

Заправочные

супы

представляют

наиболее

распространённую

группу.

В

зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на

основные группы.

Первая это борщи

Давайте

рассмотрим

рецептуру

и

технологию

приготовления

первой

группы

заправочных супов — это борщей.



Какие овощи входят в рецептуру борщей?

А один вид овоща является обязательной частью борщей. Эта овощная культура была

известна еще в древности. Ее очень ценили греки. Выращивают во многих районах

нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти

круглый год. Весной и летом в кулинарии применяют черешки и листья этого овоща.

Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара — до 8%. В ней есть

также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются

соли железа и кальция. В молодой ботве этой овощной культуры много каротина,

витамина С и витаминов группы В. Так какой же это вид овоща? Обучающиеся должны

отгадать вид овощной культуры. Это свёкла.

Обучающаяся, которая правильно ответила на вопрос, получает смайлик.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свёкла. Борщ

является украинским блюдом, его приготавливают на мясном, грибном бульонах, на

бульоне из мяса птицы. Кроме свёклы, в состав борща входят: морковь, лук, томат,

уксус, сахар, белокочанная капуста, картофель, фасоль, стручковый перец и другие

продукты.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления борща со свежей

капустой. Просмотр видеоролика.

Приготовление борщей имеет свои отличительные особенности, поэтому и различают

ассортимент борщей.

Ассортимент борщей

Борщ со свежей капустой

Борщ с квашеной капустой

Борщ московский

Борщ украинский

Борщ флотский

Борщ сибирский

На следующих занятиях мы с вами будем работать со сборником рецептур и

ознакомимся с особенностями приготовления перечисленных борщей.

Следующая группа заправочных супов – это щи.



Щи

являются русским национальным блюдом. Приготавливают щи из свежей и

квашеной капусты, щавеля, шпината, иногда из крапивы. В рецептуру щей также входит

продукт, который характеризуется хорошими потребительскими свойствами, так как

содержит мало клетчатки и зольных элементов и много крахмала. Его широко

применяют в детском и диетическом питании. По способу обработки он может быть

шлифованный и дробленый. Белый цвет с единичными зернами различных цветовых

оттенков. Как называется продукт, который находится в этой коробочке. Обучающиеся

должны отгадать продукт. Это рисовая крупа.

Обучающийся, который правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления щей со свежей капустой.

Просмотр видеоролика.

Ассортимент щей

Щи из свежей капусты

Щи из квашеной капусты

Щи по — уральски

Щи суточные

Щи зелёные

Следующая

группа

заправочных

супов

—

это

рассольники.

Что

же

является

обязательной составной часть рассольников ? Вам нужно отгадать какой овощ является

обязательной составной частью рассольников. Среди овощей занимают второе место

после капусты по использованию в пищу. Они имеют низкую калорийность, благодаря

вкусовым

достоинствам

широко

применяются

в

свежем

виде,

для

соления

и

маринования. Родиной этой овощной культуры считают Индию, их знали древние

египтяне и римляне. В пищу используют этот овощ в недозрелом виде (в стадии

зеленца), с нежной, плотной мякотью, зеленой кожицей и некожистыми семенами. При

созревании кожица и мякоть грубеют, а семенные камеры становятся водянистыми,

кислыми на вкус. Обучающиесядолжны отгадать вид овощной культуры. Это солёные

огурцы.

Обучающаяся, которая правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

Обязательной составной частью рассольниковявляются солёные огурцы, огуречный

рассол и белые коренья. Готовят рассольники на мясном, грибном, рыбном бульонах, с

потрохами, с почками, на бульоне из мяса птицы.

А

теперь

я

предлагаю

просмотреть

технологию

приготовления

рассольника

ленинградского. Просмотр видеоролика.

Ассортимент рассольников

Рассольник ленинградский

Рассольник домашний

Рассольник московский

Следующая группа заправочных супов — этоовощные супы, приготавливают из свежих

овощей. Их ассортимент разнообразен, они обладают приятным вкусом, в них хорошо

сохраняются витамины. Так как в рецептуру входят овощи, вы должны отгадать вид

овощной культуры, который также используется для приготовления овощных супов. Это

один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и

римлянами. В средние века овощная культура считалась деликатесным овощем, а с XVII

в. стала выращиваться в Европе повсеместно. Используют ее в свежем виде, для сушки,

квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем в

производстве консервов для диетического и детского питания.

В ней содержится много сахара, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора,

калия, микроэлементов. Особенно много в ней каротина, который в организме человека

превращается

в

витамин

А.

Обучающиеся

должны

отгадать.

Вопрос

–

ответспроецирован на интерактивной доске. Это морковь.

Обучающаяся, которая правильно ответила на вопрос, получает смайлик.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления картофельного супа.

Просмотр видеоролика.

Ассортимент овощных супов

Суп крестьянский

Суп из овощей

Суп картофельный

Суп картофельный с крупой

Суп полевой

Суп пити – национальное азербайджанское блюдо.

Солянки —это следующая группа заправочных супов.

Солянки являются старинным русским национальным блюдом. В состав солянок входят

солёные огурцы, пассерованный лук, томат, каперсы и продукт, находящийся в этой

коробочке. Это зрелые плоды вечнозелёного оливкового дерева. Цвет их от чёрного до

коричневого. Поверхность блестящая. Вкус солёный консистенция мясистая, нежная.

Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%.

Обучающиеся должны отгадать. Это маслины.

Обучающаяся, которая правильно ответила на вопрос, получает смайлик.

А теперь я предлагаю просмотреть технологию приготовления солянки мясной сборной.

Просмотр видеоролика.

Ассортимент солянок

Солянка сборная мясная

Солянка домашняя

Солянка рыбная

Следующая группа -супы с крупами и макаронными изделиями. Для приготовления

этих супов также используют мясной или мясо-костный бульоны. В этой коробочке

находится

макаронное

изделие,

которое

относится

к

нитеобразным.

Отгадайте

какназывается это макаронное изделие, находящееся в этой коробочке. Обучающиеся

должны отгадать. Это вермишель.

Обучающаяся, которая правильно ответил на вопрос, получает смайлик.

Ассортимент супов

Суп рисовый

Суп харчо — национальное грузинское блюдо

Суп гороховый

Суп с макаронными изделиями

Суп — лапша домашняя

1.

V.Работа с карточками.

Как вы думаете, что мы понимаем под рецептурой?

Под рецептуройблюд мы подразумеваем перечень тех продуктов, которые необходимы

для приготовления кулинарных блюд. А теперь вам предстоит выполнить следующую

работу. Для каждой группы я предлагаю наименование заправочного супа, а вы должны

выбрать продукты, которые входят в рецептуру данного вида заправочного супа.

Преподаватель

раздаёт

студентам

конверты,

в

которых

указаны

наименования

заправочных супов.

Конверт №1 — борщ со свежей капустой

Конверт №2 — щи со свежей капустой

Конверт № 3 — рассольник ленинградский

Конверт № 4 — солянка сборная мясная

На столе предусмотрена выкладка карточек с наименованием продуктов, которые

входят в рецептуру различных заправочных супов, вы подходите и отбираете карточки, с

необходимыми продуктами для приготовления того заправочного супа, который указан

в конверте.

VI. Выступление творческих групп

Обучающиеся подходят и отбирают карточки с теми продуктами,

которые

необходимы для приготовления супа. Вам необходимо записать перечень продуктов в

тетради.Преподаватель должен проверить работу в группах.

Свёкла

Морковь

Капуста

Лук

Томат

Уксусная кислота

Сахар

Соль

Лавровый лист

Сметана

Петрушка

Картофель

Солёные огурцы

Перловая крупа

Сливочное масло

Каперсы

Маслины

Сосиски

Колбаса копенная

Окорок копченный

Лимон

Все подготовленные продукты подвергают первичной обработке. Овощи сортируют,

моют, очищают и нарезают. Давайте вспомним формы нарезки овощей. Формы нарезки

овощей бывают простые и сложные.

Перечислите простые формы нарезки овощей.

Обучающиесяперечисляют простые формы нарезки овощей — это брусочки, соломка,

полукольца, кубики и т.д.

На столах у вас имеются карточки с продуктами для приготовления различных

заправочных супов. Вы имеете общее представление о первичной обработке пищевых

продуктов. А теперь вы должны приготовить эти блюда. Надо отметить, что на

предприятиях питания супы готовят в горячем цехе — суповом отделении, который

оснащается необходимым оборудованием и инвентарём. При работе с тепловыми

аппаратами нужно соблюдать правила по эксплуатации и технике безопасности. Сейчас

для выполнения следующего задания я вам раздам конверты, в которых перечислены

технологические операции по приготовлению блюда. Ваша задача — составить

технологическую схему приготовления данного блюда.

Конверт №1 — борщ со свежей капустой

Конверт №2 — щи со свежей капустой

Конверт № 3 — рассольник ленинградский

Конверт № 4 — солянка сборная мясная

Обучающиесясамостоятельно в группах составляют технологические схемы и

объясняют у доски технологию приготовления супов.

Приготовленные супы теперь нужно подать посетителям. На предприятиях питания для

подачи супов используют различную столовую посуду. Я предлагаю вам варианты

подачи заправочных супов, а вы должны выбрать способ подачи супа. На столе

выставлена столовая посуда для подачи первых горячих блюд. Обучающиеся выбирают

посуду для подачи готовых блюд.

На слайдах показаны различные виды столовой посуды для подачи супов.

Вариант 1 — глубокая тарелка

Вариант 2 — супница при групповом обслуживании

Вариант 3 — суповая чашка

Вариант 4 — керамический горшочек

Работа с таблицей. В таблице надо указать вид столовой посуды для подачи блюда.

Наименование блюда

Способ подачи блюд

Борщ со свежей капустой

Глубокая столовая тарелка

Щи со свежей капустой

Супница

Рассольник ленинградский

Суповая чашка

Солянка сборная мясная

Керамический горшочек

Обучающиеся выполняют работу с таблицей. Обучающиеся заполняют таблицу у

интерактивной доски.



Показ слайдов способы подачи супов

Готовые блюда должны соответствовать требованиям качества. Каждое приготовленное

блюдо имеет качественную оценку. Теперь вы должны дать органолептическую оценку

качества готовым блюдам. Вы должны заполнить таблицу, в которой указаны виды

заправочных супов. Надо дописать требования к качественной оценке готовых блюд.

Работа с таблицей

Наименование блюда

Требования к качеству

блюд

Борщ со свежей капустой

Консистенция густая

Вкус кисло — сладкий

Форма нарезки продуктов

сохранена

Цвет малиново — красный

Щи со свежей капустой

Консистенция густая

Вкус и запах характерные

Форма нарезки продуктов

сохранена

Цвет оранжевый

Рассольник ленинградский

Консистенция густая

Вкус кислый, запах

характерный

Форма нарезки продуктов

сохранена

Цвет оранжевый, на

поверхности капельки жира

Солянка сборная мясная

Консистенция густая

Вкус острый с ароматом

маслин

Форма нарезки продуктов

сохранена

Цвет оранжевый

Обучающиеся выполняют работу с таблицей.

VII. Подведение итогов.Рефлексия

Давайте подведём итоги урока. Ответьте на предложенные вопросы

Сегодня на уроке я узнала…

Я поняла, что …..

Я научилась………

Каковы ваши результаты

сегодняшней деятельности на

уроке?

Какие задания оказались для

вас наиболее трудными?

Какие задания оказались

наиболее интересными?

Какие приёмы самостоятельной

работы позволили вам усвоить

материал?