Автор: Юлия Сергеевна Казаковцева
Должность: преподаватель
Учебное заведение: СПб ГАПОУ "Морской технический колледж имени адмирала Д.Н. Сенявина"
Населённый пункт: Санкт-Петербург
Наименование материала: рабочая программы
Тема: Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Раздел: среднее профессиональное
Комитет по образованию Санкт-Петербурга
Санкт-Петербургское государственное автономное
профессиональное образовательное учреждение
«Морской технический колледж имени адмирала Д.Н.Сенявина»
РАССМОТРЕНО И ПРИНЯТО
Педагогическим советом
Протокол №_____
«___»__________2021г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор СПБМТК
____________ /В.А. Никитин/
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ
КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
Номер регистрации __________________
Санкт-Петербург
1
2021г.
Рабочая
программа
учебной
дисциплины
ПМ.01
Организация
процесса
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по
специальности среднего профессионального образования, утвержденного Приказом
Министерства образования и науки РФ N 384 от 22 апреля 2014 г. "Об утверждении
федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального
образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания"
Специальность
ППССЗ
Уровень
подготовки
19.02.10 Технология продукции общественного питания
базовый
Квалификация
техник - технолог
Форма обучения
очная
Нормативный
срок обучения
3 года 10 месяцев
На базе
основного общего образования
Учебная
дисциплина
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Объем курса
771 час.
Разработчик
преподаватель Казаковцева ЮС
Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии
протокол №__1___
Председатель ЦМК _____________ /Цитцер М.С./
«___»___________________2021 г.
Согласовано
Методист____________________ /Русан К.А. /
«___»___________________2021 г.
Согласовано
Начальник методического отдела _________ /О.Е.Корякина /
«___»___________________2021 г.
2
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
8
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
12
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
13
3
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ01 Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной
профессиональной образовательной программы базового уровня подготовки в
соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 «Технология продукции
общественного питания», укрупненная группа специальностей 19.00.00
Промышленная экология и биотехнология, в части освоения основного вида
профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции и соответствующих профессиональных и общих
компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и
способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и
качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для
эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и
личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного
развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение
квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции.
4
Рабочая
программа
профессионального
модуля
может
быть
использована
в
дополнительном профессиональном образовании для повышения квалификации и
переподготовки работников общественного питания и пищевой промышленности, а
также
для
профессиональной
подготовки
по
профессии
«Повар»
в
рамках
специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
Требование
к
уровню
образования:
среднее
(полное)
общее
или
начальное
профессиональное образование по профилю специальности.
Требование к опыту работы: не менее одного года работы в ресторанах в должностях
повара или на предприятиях пищевой промышленности в должности изготовителя
полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы.
В рабочую программу профессионального модуля добавлены 176 часов из
вариативной части образовательного стандарта:
Тема: 1.2-10 часов
Тема: 1.1-10 часов
Тема: 2.1-10 часов
Тема: 2.2-5 часов
Тема: 3.1-5 часов
Тема: 3.2-5 часов
Тема: 3.3-5 часов
Тема: 4.1-5 часов
Тема: 5.3-10 часов
Остальные 115 часов направлены на углубленное изучение тем модуля.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе
освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных
блюд;
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для полуфабрикатов;
организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для
сложных блюд;
-подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы для сложных
блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней
птицы;
уметь:
-органолептическим методом оценивать качество продуктов и готовых
полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
-принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления
полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
-проводить расчеты по формулам;
5
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и
технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных
блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для
сложных блюд;
-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при
хранении мяса, рыбы, птицы, дичи;
-рассчитывать энергетическую ценность продуктов;
-правильно подбирать специи и приправы для полуфабрикатов из мяса, птицы и
рыбы.
знать:
-ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной
печени для сложных блюд;
-правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и
от поставщиков, и методы определения их качества;
-виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
-основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и
поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
-требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы,
обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
-требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей
головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
-способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в
зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
-основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса,
рыбы, домашней птицы и печени;
-методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления
сложных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его
безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
-технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней
птицы;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из
мяса, рыбы и домашней птицы;
-способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для
приготовления сложных блюд;
-актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
-правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
-требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и
замороженном виде
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 0 часа, в том числе:
-общей учебной нагрузки обучающегося 450 час, включая:
-обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 293 часа, в том числе:
6
-лабораторных и практических занятий 147 часов;
самостоятельной работы обучающегося 146 часов;
учебной практики 0 часов;
и производственной практики 0часа.
7
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля ПМ 01 Организация
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции
является
овладение
обучающимися
видом
профессиональной
деятельности
(ВПД)
Организация процесса
приготовления и приготовление
полуфабрикатов
для
сложной
кулинарной
продукции,
в
том
числе
профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 1.1
Организовывать
подготовку
мяса
и
приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2
Организовывать
подготовку
рыбы
и
приготовление
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3
Организовывать
подготовку
домашней
птицы
для
приготовления сложной кулинарной продукции.
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые
методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать
их эффективность и качество.
ОК 3.
Принимать
решения
в
стандартных
и
нестандартных
ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.
Осуществлять
поиск
и
использование
информации,
необходимой для эффективного выполнения профессиональных
задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.
Брать на себя ответственность за работу членов команды
(подчиненных), за результат выполнения заданий.
ОК 8.
Самостоятельно определять задачи профессионального и
личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно
8
планировать повышение квалификации.
ОК 9.
Ориентироваться
в
условиях
частой
смены
технологий
в профессиональной деятельности.
9
3
. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции»
Коды
профессио-
нальных
компетенци
й
Наименования разделов
профессионального модуля
Всего
часов
(макс.
учебная
нагрузка
и
практик
и)
Объем времени, отведенный на освоение
междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная
учебная нагрузка обучающегося
Самостоятельная
работа
обучающегося
Учебная
,
Часов
Производственна
я (по профилю
специальности),
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенна
я практика)
Всего
,
часов
в т.ч.
лабораторные
работы и
практические
занятия,
часов
в т.ч.,
курсовая
работа
(проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч.,
курсовая
работа
(проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК1.3
Раздел 1. Определение качества и
безопасности сырья, его товароведная
характеристика.
91
61
16
30
-
-
ПК 1.1
ПК 1.2
ПК 1.3
Раздел 2. Использование оборудования
для механической обработки сырья при
приготовлении полуфабрикатов для
сложных блюд.
87
47
17
40
-
-
ПК 1.1,
ПК 1.2,
ПК1.3
Раздел 3. Приготовление полуфабрикатов
из мяса, рыбы, птицы для сложной
кулинарной продукции
170
150
89
20
-
-
ПК 1.1,
ПК 1.2,
ПК1.3
Раздел 4. Контроль качества
полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
45
15
10
30
-
ПК 1.1,
ПК 1.2,
ПК 1.3
Раздел 5. Организация процесса
производства полуфабрикатов из рыбы,
мяса, домашней птицы и субпродуктов
птицы для сложной кулинарной
продукции.
54
17
15
37
-
Дифференцированный зачет по курсу
2
2
Учебная практика
108
108
Производственная практика (по
профилю специальности), часов
(итоговая (концентрированная)
практика)
72
72
10
Всего:
0
294
147
-
157
-
108
72
11
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 01 «Организация процесса приготовления и
приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Наименование разделов
профессионального
модуля (ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические
занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект), если
имеется.
Объем часов.
Уровень
освоения.
1
2
3
4
Раздел 1.
ПМ. 01 Определение качества и безопасности сырья, его товароведная характеристика
61(30)
Тема 1.1.
Товароведная
характеристика,
требования к качеству и
безопасности мясного
сырья.
Содержание:
14(10)
Введение. Химический состав и пищевая ценность мяса. Белки, Жиры, углеводы
минеральные экстрактивные вещества и витамины. Характеристика тканей мяса. Качество мяса,
сертификация. Клеймение мяса. Классификация мяса. Характеристика качества мяса и его
хранение. Требования к качеству и безопасности хранения мясного сырья. Условия и сроки
реализации, согласно СанПиН. Характеристика качества мяса и его хранение. Требования к
качеству и безопасности хранения мясного сырья. Условия и сроки реализации, согласно СанПиН.
Характеристика и требования к качеству крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. из
баранины и свинины. Характеристика субпродуктов. Классификация. Химический состав.
Требования к качеству и безопасности хранениясубпродуктов. Способы минимизации отходов при
приготовлении полуфабрикатов из мяса. Правила охлаждения и замораживания полуфабрикатов
для приготовления сложной кулинарной продукции. Товароведная характеристика и химический
состав колбасных изделий. Требования к качеству, упаковывание и хранение колбасных изделий.
Товароведная характеристика мясокопченстей. Требование к качеству, упаковывание и хранение
10
2
Практическое занятие №1 Товароведная оценка мясного сырья.
4
Самостоятельная работа: Подбор пряностей и приправ при приготовлении
полуфабрикатов из мяса.
10
Тема 1.2.
Товароведная
характеристика,
требования к качеству и
безопасности рыбного
сырья.
Содержание:
23(10)
Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека. Характеристика сырья.Строение тела
рыбы. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Классификация рыбы. Характеристика рыбы
семейства осетровых и лососевых пород. Характеристика семейства сельдевых и карповых пород.
Характеристика семейства окуневых и тресковых пород. Характеристика семейства камбаловых и
скумбриевых пород. Характеристика семейства тунцовых и ставридовых пород. Характеристика
семейства зубатковых, щуковых и сомовых пород. Характеристика миноговых, угревых и
корюшковых пород. Товароведная характеристика рыбы других семейств: аргентина, угольная
рыба, терпуг, бельдюга, нототения. Товароведная характеристика рыбы других семейств: сабля-
рыба, луфарь, макрурус, зубан, кефаль, сайра, ледяная рыба. Товароведная характеристика новых
19
2
12
видов рыбы. Требования к качеству, хранение и транспортирование живой и охлажденной рыбы.
Требования к качеству, упаковывание, условия хранения и сроки реализации мороженой рыбы и
рыбного филе. Товароведная характеристика соленой рыбы. Способы посола рыбы. Требования к
качеству, условия хранения и сроки реализации соленой рыбы. Товароведная характеристика
вяленой рыбы. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации вяленой рыбы.
Товароведная характеристика сушеной рыбы. Требования к качеству, упаковывание и хранение
сушеной рыбы. Товароведная характеристика рыбы горячего и холодного копчения. Ассортимент и
требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации. Дефекты рыбы холодного копчения.
Товароведная характеристика балычных изделий. рыбных консервов и пресервов. Ассортимент,
требования к качеству и хранение. Товароведная характеристика рыбных консервов и пресервов.
Ассортимент, требования к качеству и хранение. Товароведная характеристика нерыбных пищевых
морепродуктов. Ракообразные (крабы, омары, креветки, лангусты, раки). Моллюски (устрицы,
мидии, гребешки, кальмары, осьминоги, каракатицы). Требования к качеству, условия хранения и
сроки реализации нерыбных морепродуктов.
Практическое занятие №2 Товароведная оценка рыбного сырья.
4
Самостоятельная работа: Подбор пряностей и приправ при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.
10
13
Тема 1.3.
Товароведная
характеристика,
требования к качеству и
безопасности домашней
птицы, субпродуктов
птицы, дичи.
Содержание:
16(10)
Товароведная характеристика сырья:
Сельскохозяйственная птица, пернатая дичь, кролики. Пищевая ценность Значение блюд из птицы,
дичи и кролика в питании. Общие требования к птице и пернатой дичи. Механическая кулинарная
обработка сельскохозяйственной птицы. Механическая кулинарная обработка пернатой дичи.
Механическая обработка кроликов. Заправка сельскохозяйственной птицы и дичи. Механическая
обработка кроликов. Требования к качеству и безопасности хранения птицы в замороженном и
охлажденном виде. Требования к качеству и безопасности хранения дичи и кроликов в
замороженном и охлажденном виде. Требования к качеству
домашней птицы, утиной и гусиной печени в охлажденном и замороженном виде. Субпродукты.
8
2
Практическая работа №3
Товароведная оценка мяса птицы.
4
Практическая работа №4
Решение ситуационных задач. Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи.
4
Самостоятельная работа: Подбор пряностей и приправ при приготовлении
полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья.
10
Тема 1.4.
Товароведная
характеристика,
требования к качеству и
безопасности пряностей и
приправ.
Содержание:
8
Пряности и вкусовые приправы. Общая характеристика. Ассортимент.
Значение пряностей и вкусовых приправ в питании. Приготовление, сочетание пряностей друг с
другом и особенности хранения. Использование пряностей в приготовлении национальных блюд
Средней Азии, Закавказья, Украины. Молдавии и т.д. Использование пряностей в приготовлении
национальных блюд Средней Азии, Закавказья, Украины. Молдавии и т.д. Товароведная
характеристика и использование плодовых пряностей: перец, анис, кардамон, кориандр, тмин,
бадьян, ваниль. И семенных и листовых пряностей:
горчица, мускатный орех, мускатный цвет, лавровый лист, базилик, майоран, петрушка, укроп,
фенхель. Товароведная характеристика и использование цветочных пряностей: шафран, гвоздика,
корица. Приправы. Ассортимент и кулинарное использование.(горчица, хрен, поваренная соль,
каменная пищевая соль и т.д.) Правила подбора пряностей и вкусовых приправ при приготовлении
блюд из рыбы.птицы и мяса Пищевые кислоты: лимонная кислота, уксусная кислота.
Использование и хранение.
8
1
Раздел 2 ПМ 01. Использование оборудования для механической обработки сырья при
приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд.
Тема 2.1.
Технологическое
оборудование для
Содержание
47(40)
Производственная структура предприятий. Организация рабочих мест и их характеристика. Общие
сведения об оборудовании. Классификация оборудования, используемого на предприятиях
общественного питания. Производительность, техническая характеристика, критерии выбора.
2
14
приготовления
полуфабрикатов из
рыбы, мяса, птицы для
сложных блюд.
Понятие об электроприводах, аппаратах включения, аппаратах защиты. Режущее оборудование:
Овощерезательные машины: МРО -200; МРО-35С. Технические характеристики, особенности
устройства. Назначение, принцип действия и правила безопасной эксплуатации.
Картофелечистка: МОК-250Техническая характеристика, особенности устройства, принцип
действия и правила безопасной эксплуатации. Протирорезательная машина: МП-800м
Техническая характеристика, особенности устройства, назначение, принцип действия и правила
безопасной эксплуатации. Машина для приготовления картофельного пюре: МКТ-60 и
Поточная линия по переработке овощей ПЛСК-63.Техническая характеристика, особенности
устройства назначение, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Машины для
нарезания хлеба. Хлеборезка АХМ-300; МРХ-200.Техническая характеристика, особенности
устройства, назначение, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Универсальные
приводы: ПУ-0,6; ПМ 1,1; ПХ-0.6; МИМ-500М; МИМ-500. Классификация. Технические
характеристики, особенности устройства. Привод: ПМ-1.1 Привод: ПУ-0.6 Сменный механизм:
МС28-100. Мясорубка: МИМ-82. Мясорыхлительная машина: МРМ-15. Котлетоформовочная
машина: МФК-2240. Рыбоочистительная машина: РО-1М. Соковыжималка: МС3-40 и
Куттеры. Сменный механизм: МС10-160 и Весоизмерительное оборудование. Холодильное
оборудование. Общая характеристика. Способы охлаждения. Сборные холодильные камеры.
Холодильные шкафы. Холодильные прилавки, прилавки-витрины и витрины. Методика
расчета и подбора механического оборудования для изготовления полуфабрикатов. Оборудование
интенсивного охлаждения и шоковой заморозки. Оборудование для подготовки
кондитерского сырья. Механизм: МДП-11-1 Оборудование для приготовления и обработки
теста и полуфабрикатов.Классификация Тестомесильная машина: ТММ-1М. Тестораскаточная
машина:МРТ-60М. Взбивальная машина: МВ-35М.Техническая характеристика, особенности
устройства,назначение, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Взбивальная
машина: МВ-60.
30
Практическое занятие №5:
Расчет и подбор оборудования для мясного цеха по заданным условиям
3
Практическое занятие №6:
Расчет и подбор оборудования для мясного цеха по заданным условиям.
4
Практическое занятие №7
Расчет и подбор холодильного оборудования для мясного цеха по заданным
условиям.
4
Практическое занятие №8:
Посещение предприятий общественного питания с целью ознакомления с
технологическим оборудованием, правилами безопасной эксплуатации для
приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы.
6
Самостоятельная работа: Изучить основные виды и принцип действия
современного оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы,
40
15
домашней птицы.
Изучить специализированные виды современного технологического оборудования
Раздел 3 ПМ 01. Приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложной
кулинарной продукции
123(60)
Тема 3.1. Приготовление
полуфабрикатов из мяса
для сложной кулинарной
продукции.
Содержание
75(20)
Приготовление полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции.
Виды мясного сырья и его характеристика. Общие требования к мясу. Приемка и хранение мяса на
предприятиях общественного питания. Организация рабочего места повара мясного цеха.
Спецификация оборудования и инвентаря для обработки мяса и правила его безопасной
эксплуатации. Требования к качеству охлажденного и замороженного мяса. Механическая
кулинарная обработка мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и
обвалка, зачистка, сортировка, приготовление полуфабрикатов. Последовательность разделки
говяжьей полутуши. Обвалка и зачистка крупнокусковых полуфабрикатов. Кулинарное
использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Последовательность и правила
обработки говядины для сложных блюд: ростбифа, грудинки в натуральном и фаршированном
виде, телячьей ножки, рулета для карпаччо, рульки телячьей. Способы приготовления
полуфабрикатов из говядины: отбивание, подрезание,панирование, шпигование, маринование,
ферментатирование. Особенности приготовления и кулинарное использование порционных
полуфабрикатов из говядины: бифштекс, филе, лангет, говядина духовая, ромштекс. Требование к
качеству, условия хранения и сроки реализации. Особенности приготовления и кулинарное
использование мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Требование к качеству, условия
хранения и сроки реализации. Актуальные направления при приготовлении полуфабрикатов из
говядины. Мраморная говядина.Альтернативные разрубы мраморной говядины. Степени
мраморности. Ассортимент и правила приготовления полуфабрикатов из мраморной говядины.
Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши: Разделка и обвалка передней части туши,
разделка и обвалка задней части туши. Последовательность и правила обработки баранины для
приготовления сложных блюд: грудинки, лопатки, окорока фаршированных, почетного караула,
седла баранины. Технология приготовления начинок для фарширования. Способы минимизации
отходов при приготовлении полуфабрикатов из баранины. Технология приготовления начинок для
фарширования. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из баранины.
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Требование к качеству, условия хранения и сроки
реализации. Кулинарное использование
частей свиной туши: лопаточной, шейной частей, корейки, грудинки, окорока. Особенности
приготовления порционных полуфабрикатов из свинины: котлеты натуральные, котлеты отбивные,
эскалоп, шашлык по-карски, шницель. Особенности приготовления мелкокусковых
полуфабрикатов из свинины: шашлык по-кавказски, рагу, гуляш, поджарка. Требование к качеству,
условия хранения и сроки реализации. Технология приготовления начинок для фарширования блюд
из свинины. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из свинины для
сложных блюд. Приемы кулинарной обработки при приготовлении полуфабрикатов из баранины и
свинины: отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование,
37
2
16
вымачивание. Последовательность и правила обработки свинины для приготовления сложных
блюд: буженины, корейки жареной, фаршированного окорока, фаршированной грудинки, рулета из
лопатки. Виды панировки для полуфабрикатов из мяса. Особенности обработки и фарширования
молочного поросенка. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации
полуфабрикатов из свинины Методы обработки диких животных. Последовательность и правила
приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Технология приготовления маринадов
для мяса диких животных. Правила охлаждения и замораживания. Технология приготовления
натуральных рубленых полуфабрикатов: бифштекс, люля-кебаб, фрикадельки, шницель, котлеты
полтавские. Технология приготовления рубленых полуфабрикатов с добавлением хлеба: котлеты,
биточки, шницели, тефтели, зразы,рулет, фрикадельки. Технология приготовления кнельной
массы. Ассортимент изделий из нее. Технология приготовления муслина. Особенности
использования. Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации рубленых
полуфабрикатов из мяса.
Практическое занятие №9
Решение производственных ситуационных задач по заданным условиям.
4
Лабораторная работа №1
Выполнение комплексного задания по приготовлению:
-Рулета из свинины по-датски;
-рулета из свиного филе с муслином из говядины. Органолептическая оценка
качества полуфабрикатов..
6
Лабораторная работа №2
Выполнение комплексного задания по приготовлению:
-Свинины, фаршированной мягким сыром;
-кнельной массы из свинины;
- котлеты по-сарански.
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
6
Лабораторная работа №3
Выполнение комплексного задания по приготовлению:
-приготовление натуральной котлетной массы и полуфабрикатов из нее;
-приготовление котлетной массы с добавлением хлеба и полуфабрикатов из нее.
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
6
Лабораторная работа №4
Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов сложной
кулинарной продукции из мяса:
- говядина, фаршированная шпинатом, сыром «Пармезан» и вялеными
помидорами.
6
17
-рулет из свинины, фаршированный курагой и свежими листьями шалфея.
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов.
Лабораторная работа №5
Выполнение комплексного задания по приготовлению полуфабрикатов сложной
кулинарной продукции из
рубленого мяса:
-шницель натуральный рубленый;
-люля-кебаб;
-тефтели;
-котлеты полтавские.
6
Практическое занятие №10
Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья и дополнительных ингредиентов
для приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Расчет массы мясного сырья и
дополнительных ингредиентов, количества порций полуфабрикатов, изготовленных из заданного
количества сырья, с учетом вида, кондиции и отходов при механической обработке.
4
Самостоятельная работа:
Разработать рецептуры начинок (не менее трех наименований) для приготовления
фаршированных мясных полуфабрикатов.
Составить набор пряностей и приправ, маринадов для приготовления
полуфабрикатов из различных видов мясного сырья.
Разработать технологические карты по заданным условиям.
Провести обоснование правил размораживания мясного сырья и полуфабрикатов с
физико-химической точки зрения.
(20)
Тема 3.2. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы
для сложной кулинарной
продукции.
Содержание
Характеристика сырья и классификация рыбы. Технологическое оборудование, инвентарь для
приготовления полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для сложной кулинарной
продукции. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования. Организация
рабочего места повара рыбного цеха. Общие требования к рыбе. Механическая кулинарная
обработка рыбы. Приемы, используемые в ресторанной кухне для приготовления сложных
полуфабрикатов из рыбы: вандейкирование, стейк, эскалоп, косички из рыбы, сюпрем, рыба фри.
Методы обработки рыбы осетровых пород: размораживание, потрошение через спинку, снятие
кожи. Последовательность и правила обработки рыбы осетровых пород для приготовления
полуфабрикатов:-звенья осетровых пород;-порционные куски (натуральные и панированные).
Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации. Правила охлаждения и
замораживания полуфабрикатов из обработанной рыбы осетровых пород. Виды панировок для
полуфабрикатов из рыбы.Подбор пряностей и приправ. Панировочные пасты. Виды маринадов.
Последовательность и правила приготовления сложных блюд из рыбы: -рыба, фаршированная в
48(20)
18
целом виде (судак, щука, карп). Требования к качеству. Последовательность и правила
приготовления сложных блюд из рыбы:-рыба, фаршированная порционными кусками;-рулет из
филе рыбы фаршированный и нефаршированный;-рулет из лосося для карпаччо. Требования
к качеству, условия хранения и сроки реализации фаршированных блюд из рыбы. Технология
приготовления начинок, используемых для фарширования рыбы. Приготовление фарша–муслина
и кнельной массы из рыбы осетровых пород. Котлетная масса из рыбы. Технология
приготовления изделий из рыбной котлетной массы:-котлеты;-тефтели; -рулет;-
тельное;Требования к качеству Требования к безопасности хранения полуфабрикатов в
охлажденном и замороженном виде. Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.
Методы обработки и подготовки экзотических видов рыб для приготовления полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции: Первичная обработка дорадо, сибас и приготовление
полуфабрикатов. Первичная обработка камбалы, тюрбо ,морской черт и приготовление
полуфабрикатов из нее. Первичная обработка бесчешуйчатой рыбы, а так же некоторых видов
рыб и приготовление полуфабрикатов из них. Требования к качеству, условия хранения и сроки
реализации. Значение нерыбного водного сырья в питании. Технологическое оборудование и
инвентарь для приготовления полуфабрикатов из нерыбного водного сырья. Правила безопасной
эксплуатации. Характеристика, последовательность и правила обработки кальмаров, мидий.
креветок, крабов. каракатицы, улиток. устриц, трепангов. омаров, раков. морской капусты
(ламинарии), морского гребешка, осьминога
Практическое занятие №11
Решение ситуационных производственных задач по определению массы брутто, массы нетто,
количества порций.
4
2
Лабораторная работа №6
Приготовление фаршированных полуфабрикатов:
-щука, фаршированная в целом виде;
-Приготовление полуфабрикатов, фаршированных порционными кусками. Органолептическая
оценка качества полуфабрикатов из рыбы.
6
Лабораторная работа №7
-приготовление рулетов из рыбы;
- рулетов из лосося для карпаччо.
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы.
6
Лабораторная работа №8
Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной и кнельной массы и из нерыбного
водного сырья.
Органолептическая оценка качества полуфабрикатов из рыбы
6
Лабораторная работа №9
Обработка и приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.
Органолептическая оценка качества.
6
Самостоятельная работа:
Разработать рецептуры начинок для фарширования в соответствии с
товароведными характеристиками рыбного сырья.
20
19
Составить технологические карты по заданным условиям, технологические схемы
процесса приготовления Сложной кулинарной продукции из рыбы.
Тема 3.3. Приготовление
полуфабрикатов из
домашней птицы,
субпродуктов птицы для
сложной кулинарной
продукции.
Содержание
27(20)
Характеристика сырья. Механическая кулинарная обработка
сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи Технология приготовления
полуфабрикатов из птицы.
Заправка птицы. Заправка дичи Приемы сохранения сочности птицы (грудки).
Подбор пряностей и приправ. Технология приготовления полуфабрикатов из
птицы. Заправка птицы. Заправка дичи Приемы сохранения сочности птицы
(грудки). Подбор пряностей и приправ. Методы обработки и подготовки домашней
птицы для приготовления сложных блюд:
- фарширование тушки в целом виде;
- фарширование целой тушки (заправка под кожу). курица, фаршированная
«Галантин». фаршированного рулета из мякоти птицы;
-фаршированных окорочков;
-фаршированного филе
« Кармашек
Требования к качеству, условия хранения и сроки реализации.
4
2
Практическое занятие №12
Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из птицы
по заданным условиям.
Решение ситуационных задач.
4
Лабораторная работа№10
Приготовление фаршированных полуфабрикатов из птицы:
-Курица фаршированная целиком (галантин).
Органолептическая оценка качества.
5
Лабораторная работа№11
-Рулет из курицы со свининой и черносливом;
- фаршированное филе «Кармашек».
Органолептическая оценка качества..
4
Лабораторная работа№12
-Котлета по-киевски;
-котлета, фаршированная соусом «Бешамель» с грибами.
4
20
Органолептическая оценка качества.
Лабораторная работа№13
Демонстрационное занятие.
-Перепелка, фаршированная муслином из птицы.
Органолептическая оценка качества.
6
Самостоятельная работа:
Разработать ассортимент начинок для фарширования домашней птицы в
зависимости от вида птицы.
Проанализировать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из
птицы для снижения трудоемкости и минимизации отходов.
Составить варианты подбора пряностей и приправ для приготовления
полуфабрикатов из домашней птицы.
Составить технологическую схему для приготовления заданного полуфабриката.
Изучить ассортимент полуфабрикатов из птиц промышленной выработки, их
применение в предприятиях общественного питания.
20
21
Раздел 4. ПМ 01 Контроль качества полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
24(30)
Тема 4.1. Контроль
качества и безопасности
полуфабрикатов из
рыбы, мяса, домашней
птицы, гусиной и утиной
печени для сложной
кулинарной продукции.
Содержание
15(30)
Контроль качества продукции и услуг в общественном питании. Введение.
Общие понятия.Виды контроля:- в зависимости от контролирующего органа;-в
зависимости от сроков проведения;-по объему. Нормативные документы:-
Постановление Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного
питания». -Действующие стандарты;-ГОСТы;-СанПин;-Сборник рецептур;-
технологические и Технико–технологические карты. Методы контроля качества.
Классификация методов контроля Бракеражный журнал.
Условия проведения бракеража сырой продукции.Условия проведение бракеража
готовой продукции. Принципы системы ХАСПП. Оценка качества.
Характеристика и методы оценивания кулинарной продукции. Требования к
качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Определение содержания
сухих веществ. Определение содержания жира. Пищевая и энергетическая
ценность продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности.
Определение
реальной калорийности.
5
2
Лабораторная работа №14
Лабораторный контроль качества и безопасности полуфабрикатов из мяса
для приготовления сложной кулинарной продукции
.
5
Лабораторная работа №15
Лабораторный контроль качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы и
птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
.
5
Самостоятельная работа
1.Проанализировать причины изменения качества полуфабрикатов из мяса, рыбы,
птицы при применении охлажденного и замороженного сырья
2.Изучить методы определения безопасности и качества сырья и полуфабрикатов
из мяса, рыбы, птицы.
30
22
Раздел 5 ПМ 01. Организация процесса производства полуфабрикатов из рыбы, мяса,
домашней птицы и субпродуктов птицы для сложной кулинарной продукции.
Тема 5.1. Организация
процесса производства
полуфабрикатов из рыбы
для сложной кулинарной
продукции.
Содержание
5(13)
Организация снабжения предприятий общественного питания:
Санитарно-гигиенические требования к хранению и отпуску рыбы и нерыбного
водного сырья. Организация рабочего места для приготовления полуфабрикатов из
рыбы и нерыбного водного сырья. Организация работы рыбного цеха
1
2
Практическое занятие №13
Составить планировку рыбного цеха кафе на 50 посадочных мест.
Разработать ассортимент полуфабрикатов из рыбы и нерыбного
водного сырья.
2
Практическое занятие №14
Решение ситуационных задач. Работа с нормативной документацией.
2
Самостоятельная работа
Организация рабочего места повара рыбного цеха с учетом применения
современного оборудования, инвентаря и информационных технологий.
13
Тема 5.2. Организация
процесса производства
полуфабрикатов из мяса
для сложной кулинарной
продукции.
Содержание
10(13)
2
Правила приема мяса и мясных продуктов со склада.
Схема документального оформления. Органолептическая оценка.
Технологический процесс обработки мяса. Организация работы мясного цеха
.
Организация рабочего места повара мясного цеха
Ассортимент и
2
23
особенности приготовления полуфабрикатов. Требования к качеству, условия
хранения и сроки реализации сложной кулинарной продукции из мяса.
Организация работы на поточных механизированных линиях.
Практическое занятие №15
Разработать технологический процесс приготовления заданного
полуфабриката из мяса для сложной кулинарной продукции.
2.разработать рецептуры начинок для приготовления фаршированных
мясных полуфабрикатов
4
Практическое занятие №16
Решение производственных ситуаций по качеству мясного сырья. Расчет массы
мясного сырья и дополнительных ингредиентов, количества порций
полуфабрикатов, изготовленных из заданного количества мяса, с учетом вида,
кондиции сырья и отходов при механической обработке
4
Самостоятельная работа
Организация рабочего места повара мясного цеха с учетом применения
современного оборудования, инвентаря и информационных технологий.
13
Тема 5.3. Организация
процесса производства
полуфабрикатов из
домашней птицы,
субпродуктов птицы для
сложной кулинарной
продукции.
Содержание
6(11)
2
Основные требования к приемке и хранению сырья, согласно принципам системы
ХАСПП. Документы, подтверждающие качество и безопасность сырья.
Органолептическая оценка качества Организация работы птицегольевого
(мясного) цеха. Организация рабочего места повара. Технологический процесс
обработки птицы, Требования к обработке технологического оборудования,
инвентаря,
2
Практическое занятие №17
Решение производственных ситуаций по приготовлению полуфабрикатов из птицы
для сложной кулинарной продукции. Расчет массы сырья и дополнительных
ингредиентов для приготовления
полуфабрикатов из домашней птицы, количества
порций из заданного сырья разного вида, кондиции
2
Самостоятельная работа
Организация рабочего места по заданным условиям с учетом применения
современного оборудования, инвентаря и информационных технологий.
11
Дифференцированный
Итоговое занятие по МДК.01.01
2
24
зачет по МДК.01.01
Учебная практика.
Виды работ:
-Организация рабочих мест для приготовления полуфабрикатов.
-Подготовка оборудования для безопасной эксплуатации.
-Проверка качества мясного и рыбного сырья и дополнительных ингредиентов органолептическим способом.
-Размораживание рыбного, мясного сырья и птицы в соответствии с установленными требованиями.
- Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, тушки ягнят, молочных поросят и поросячью голову
для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд.
- Приготовление начинки для фарширования мяса, рыбы и птицы.
-Проведение разделки рыбы для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- Проверка качества домашней птицы, гусиной и утиной печени и дополнительных ингредиентов
органолептическим способом.
- Подготовка тушки птицы, гусиной и утиной печени для приготовления полуфабрикатов.
- Фарширование домашней птицы целиком, окорочка, филе.
-Снятие кожи с птицы и приготовление галантина.
-Приготовление рулетов из мякоти птицы в фаршированном и нефаршированном виде.
-Приготовление и отсаживание кнельной массы из домашней птицы, рыбы.
- Проверка качества и безопасности полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, гусиной и куриной печени для
сложной кулинарной продукции.
108
3
Производственная практика
Виды работ
-Безопасная эксплуатация технологического оборудования для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы,
домашней птицы.
-Разработка ассортимента полуфабрикатов из мясного сырья для сложных блюд.
-Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса для сложных блюд.
-Приготовление рулетов, шпигованных, фаршированных полуфабрикатов из лопатки, корейки, грудинки, ягнят,
поросят, поросячьей головы, используя различные методы.
-Контроль качества и безопасности мясных, рыбных полуфабрикатов.
-Разработка ассортимента полуфабрикатов с учетом товароведных свойств рыбного сырья.
-Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной
продукции.
-Приготовление полуфабрикатов для блюд: щука, судак, карп фаршированные, рулет фаршированный из филе
рыбы, рулет из лосося для карпаччо, кнельную массу.
-Разработка ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы и гусиной, утиной печени для сложных блюд.
72
25
-Организация технологического процесса приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, гусиной, утиной
печени для сложных блюд.
-Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, печени для сложных блюд.
-Контроль качества и безопасности домашней птицы и полуфабрикатов из нее для сложных блюд.
-Проведение расчета сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы.
-Оформление документов на заказ сырья со склада предприятия.
Всего:
771
26
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1.
Требования
к
минимальному
материально-техническому
обеспечению
Реализация
программы
модуля
предполагает
наличие
учебных
кабинетов:
технологического
оборудования
кулинарного
и
кондитерского
производства, товароведения продовольственных товаров, организации
производства,
технологии
продукции
общественного
питания,
учебного кулинарного цеха
Оборудование учебных кабинетов и рабочих мест кабинетов:
– действующие модели технологического оборудования и
производственный инвентарь;
–
интерактивная доска;
–
комплект бланков технологической документации;
–
комплект учебно-методической документации по
профессиональному модулю;
–
наглядные пособия;
–
посадочные места по количеству обучающихся;
–
рабочее место преподавателя.
Технические средства обучения: аудиовизуальные, компьютерные
(компьютеры, принтер, сканер) и телекоммуникационные (Интернет-
ресурсы) и др.
Оборудование Учебного кулинарного цеха и его рабочих мест:
–
производственные столы;
–
ванны;
–
бытовые раковины;
Тепловое оборудование:
–
плиты;
–
пароконвектоматы
–
фритюрницы
–
электрические сковороды;
–
пищеварочные котлы;
–
гриль электрический;
–
механическое оборудование (мясорубки, взбивальные машины
(блендеры, овощерезки и др.);
–
весоизмерительное оборудование;
–
холодильное оборудование;
–
производственный инвентарь и инструменты;
–
наплитная и столовая посуда;
–
приборы;
27
–
сырье, продукты.
Реализация
программы
модуля
предполагает
обязательную
производственную
практику,
которую
рекомендуется
проводить
концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения:
Перечень дополнительных учебных изданий и литературы, Интернет-
ресурсов:
Л.А. Радченко «Организация производства и обслуживания»; Ростов на Дону
«Феникс»-2016г.
Н.М. Ларионова «техническое оснащение организаций общественного
питания и охрана труда»; Образовательно-издательский центр «Академия» -
2015г.
Л.З Шильман «Технологические процессы предприятий питания»
Издательский центр «Акадения».2015г
Дополнительная литература:
1.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли
и
общественного
питания.
М.:
Издательский
центр
«Академия», 2006, 484 с.
2.
С.Н Козлова, Е.Ю. Федишина «Кулинарная характеристика блюд». М;
«Академия», 2006 г
3.
Долгополова
С.В.
Новые
кулинарные
технологии.
М.:
ЗАО
«Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005, 272 с.
4.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления
пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
5.
Мрыхина
Е.Б.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–
М., 2007, 170 с.
6.
Матюхина
З.П.»
Товароведение
пищевых
продуктов».
М;
«Академия»,2008 г
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Обязательным
условием
проведения
учебных
занятий
по
профессиональному модулю является наличие оборудованных рабочих мест
учебных кабинетов по количеству обучающихся.
Обязательным условием допуска к учебной и производственной
практике (по профилю специальности) по профессиональному модулю
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной
кулинарной
продукции»
является
наличие
у
обучающегося
документально оформленного медицинского заключения о соответствии
состояния здоровья условиям работы в данной профессиональной области.
28
Обязательным условием допуска к производственной практике (по
профилю специальности) по профессиональному модулю «Организация
процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции» является освоение профессиональных компетенций
по профессиональному модулю «Выполнение работ по рабочей профессии
«повар», а также освоение компетенций в рамках дисциплин: «Математика»,
«Микробиология,
санитария
и
гигиена
в
пищевом
производстве»,
«Организация хранения и контроль запасов сырья», «Охрана труда».
Для оценки усвоения профессионального модуля в конце учебной и
производственной практики предусматривается выполнение контрольного
задания, которое включает теоретическую часть и выполнение комплексного
практического
задания.
Контрольное
задание
выполняется
каждым
студентом самостоятельно и оценивается руководителем практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Требования к квалификации педагогических (инженерно-
педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по
междисциплинарному курсу «Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»: наличие высшего
профессионального образования, соответствующего профилю модуля
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для
сложной кулинарной продукции» и специальности 19.02.10 «Технология
продукции общественного питания».
Инженерно-педагогический состав:
дипломированные специалисты:
–
преподаватели дисциплин: «товароведение продовольственных товаров»,
«оборудование предприятий общественного питания», «технология
продукции общественного питания», «организация производства в
предприятиях общественного питания»;
–
преподаватели общепрофессиональных дисциплин: «Охрана труда»,
«Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»,
«Организация хранения и контроль запасов сырья»;
–
преподаватель дисциплины «Математика».
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих
руководство практикой.
Мастера производственного обучения:
дипломированные специалисты,
имеющие среднее профессиональное и/или высшее профильное образование.
Обязательным требованием является стажировка по профилю специальности
в передовых предприятиях общественного питания не реже 1-го раза в 3 года.
29
5.
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ01
(ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
«Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов
для сложной кулинарной продукции»
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы
контроля и
оценки
ПК 1.1 Организовать
подготовку мяса и
приготовление
полуфабрикатов для
сложной кулинарной
продукции.
1. Правильное планирование и выполнение
технологического процесса приготовления
полуфабрикатов из различного вида
мясного сырья для сложных блюд.
2. Правильное составление технологических
схем для приготовления полуфабриката в
соответствии с заданием.
3. Определение (расчет) массы сырья для
приготовления полуфабрикатов в
соответствии с нормативными документами
и кондицией сырья.
4. Подбор пряностей и приправ для
приготовления полуфабрикатов из мяса
проводится в соответствии с товароведными
характеристиками мясного сырья.
5. Правильно оценивает и контролирует
качество и безопасность сырья и мясных
полуфабрикатов органолептическим
способом.
6. Правильно выбирает условия безопасного
хранения и приготовления полуфабрикатов
в соответствии с требованиями СанПиН.
7. Правильно подбирает технологическое
оборудование и производственный
инвентарь, инструменты для приготовления
мясных полуфабрикатов, в том числе в
условиях реального производства.
8. Правильно планирует ассортимент
полуфабрикатов в зависимости от вида и
кондиции мясного сырья.
Наблюдение за
выполнением
работы.
Экспертная
оценка
выполнения
практических
заданий.
Наблюдение за
выполнением
работ.
Тестирование.
Моделирование
практической
ситуации.
ПК 1.2.
Организовывать
подготовку рыбы и
приготовление
полуфабрикатов для
1. Правильное планирование ассортимента
полуфабрикатов из заданного вида рыбы в
соответствии с заданием.
2. Правильное проведение разделки рыбы
Компьютерное
моделирование
технологического
процесса
заданного
30
сложной кулинарной
продукции.
для фарширования целой тушкой и
порционными кусками.
3. Правильное приготовление кнельной
массы и полуфабрикатов из нее.
4. Проведение контроля качества и
безопасности сырья в соответствии с
нормативными документами.
5. Правильное проведение расчета массы
сырья и дополнительных ингредиентов для
приготовления полуфабрикатов.
6. Организация рабочего места для
приготовления полуфабрикатов из рыбы для
сложной кулинарной продукции в
соответствии требованиями.
7. Создание условий безопасного хранения
сырья и полуфабрикатов.
8. Правильное подбирает технологическое
оборудование и производственный
инвентарь для приготовления
полуфабрикатов из рыбы, в том числе в
условиях реального производства.
9. Правильное составление технологических
схем для приготовления полуфабриката в
соответствии с заданием.
полуфабриката.
Наблюдение за
выполнением
работ по
приготовлению
полуфабрикатов.
Экспертная
оценка
последовательнос
ти и правильности
операций по
организации
рабочего места
при
приготовлении
полуфабрикатов
Производственны
е ситуации
ПК 1.3.
Организовывать
подготовку домашней
птицы для
приготовления
сложной кулинарной
продукции.
1. Правильное планирование и выполнение
технологического процесса приготовления
полуфабрикатов из домашней птицы, дичи
для сложных блюд.
2. Расчет массы сырья для приготовления
полуфабрикатов в соответствии с
нормативными документами, видом
домашней птицы и кондицией сырья.
3. Правильное проведение контроля
качества и безопасности сырья и
полуфабрикатов из домашней птицы
органолептическим способом.
4. Создание условий безопасного хранения
и приготовления полуфабрикатов в
соответствии с требованиями.
6. Правильное подбирает технологическое
оборудование и производственный
Компьютерное
моделирование
технологического
процесса.
Тестирование.
Экспертная
оценка на
практическом
занятии.
Моделирование
практической
ситуации.
Экспертная
оценка защиты
самостоятельной
или практической
31
инвентарь, инструменты для приготовления
полуфабрикатов из домашней птицы.
6.
Правильное планирование
ассортимента
7.
полуфабрикатов в зависимости от
вида домашней птицы,
полуфабрикатов промышленной
выработки.
9. Правильное составление технологических
схем для приготовления полуфабриката в
соответствии с заданием.
работы по темам.
Составление
технологических
карт и схем на
оценку.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны
позволять
проверять
у
обучающихся
не
только
формирование
профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и
обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие
компетенции)
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и
оценки
ОП 1. Понимать сущность и
социальную значимость своей
будущей профессии, проявлять к
ней устойчивый интерес.
–
демонстрация интереса к
будущей профессии.
Интерпретация
результатов
наблюдений за
деятельностью
обучающегося в
процессе
освоения
профессиональног
о модуля.
ОП 2. Организовывать
собственную деятельность,
выбирать типовые методы и
способы выполнения
профессиональных задач,
оценивать их эффективность и
качество.
выбор и применение методов и
способов решения
профессиональных задач,
связанных с технологическими
процессами организации и
приготовления полуфабрикатов
для сложной кулинарной
продукции;
корректировка
профессионального поведения на
основе оценки эффективности и
качества выполнения работы.
ОП 3. Принимать решения в
стандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них
ответственность.
понимание
ответственности за последствия
принятия решений в стандартных
и нестандартных ситуациях
профессиональной деятельности
по приготовлению
полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
ОП 4. Осуществлять поиск и
использование информации,
необходимой для эффективного
выполнения профессиональных
эффективный поиск
необходимой информации для
решения профессиональных
задач;
32
задач, профессионального и
личностного развития.
использование различных
источников, включая
электронные и Интернет-ресурсы.
ОП 5. Использовать
информационно-
коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности.
демонстрация выполнения
профессиональных задач с
использованием современного
оборудования и инструментов для
приготовления полуфабрикатов.
ОП 6. Работать в коллективе и в
команде, эффективно общаться
с коллегами, руководством,
потребителями.
эффективное
взаимодействие с обучающимися,
преподавателями и мастерами в
ходе обучения.
ОП 7. Брать на себя
ответственность за работу членов
команды (подчиненных), за
результат выполнения заданий.
самоанализ и коррекция
результатов собственной работы;
своевременное оказание
помощи членам команды при
выполнении профессиональных
задач.
ОП 8. Самостоятельно
определять задачи
профессионального и
личностного развития,
заниматься самообразованием,
осознанно планировать
повышение квалификации.
организация
самостоятельных занятий при
изучении профессионального
модуля.
ОП 9. Ориентироваться в
условиях частой смены
технологий в профессиональной
деятельности.
постоянный интерес к
инновациям в области
технологических процессов
переработки сырья и
полуфабрикатов для кулинарной
продукции.
ОП 10.
Исполнять воинскую
обязанность, в том числе с
применением полученных
профессиональных знаний (для
юношей).
проявление интереса к
профессиональной деятельности в
армейских условиях.
33