Коми Республикаса йöзöс велöдан да том йöз политика министерство

Министерство образования и молодёжной политики Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

Согласовано: Рассмотрено на заседании

Утверждаю:

________________________ Методической комиссии Директор ГПОУ « СТТТ»

наименование предприятия

__________Волков В.П.

________________________ «__»_______ 2019г «_____»__________2019г.

Ф.И.О., должность

Руководитель метод. объединения

«_____»__________2019г. ___________И.В. Мужева

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО НАПИСАНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

г.Сыктывкар,

2019

Методические рекомендации по написанию курсовой работы по профессии

43.01.09 «Повар, кондитер».

Составитель: преподаватель по профессиональной дисциплине Мужева Ирина

Васильевна

г. Сыктывкар: ГПОУ РК «СТТТ», 2019г.

В методических рекомендациях раскрывается поэтапное выполнение

курсовой работы студентов по профессии «Повар, кондитер»

Рассмотрены требования к структуре, содержанию и оформлению курсовой

работы.

Информация о проведении предзащиты и защиты курсовой работы позволит

студентам успешнее подготовиться к аттестации.

Рекомендации помогут студентам составить план выполнения курсовой

работы,

Определить методологический аппарат, грамотно оформить работу.

Методологические рекомендации адресованы студентам техникума по по

профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

1.ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Целями выполнения курсовой работы является: углубление; обобщение;

систематизация и закрепление полученных знаний на уроках

теоретического обучения по профессиональным модулям; развитие

творческих способностей; самостоятельность,

организованность, использование справочной , нормативной документации,

дополнительной литературы.

При

выполнении

курсовой

работы

у

студентов

формируются

и

совершенствуются

профессиональные

умения:

умения

разрабатывать

и

обосновывать технологические процессы изготовления кулинарной продукции

заданного ассортимента, подбирать сырьё.

2. ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Тематика курсовых работ рассматривается предметной (цикловой) комиссией

и утверждается заместителем директора по учебной работе.

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать

любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема

курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования

ее целесообразности и соответствия целям и задачам профессиональной

подготовки специалистов..

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

По содержанию курсовая работа по профессиональным модулям может

носить реферативный, практический или исследовательский характер, в

зависимости от выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных

способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 10-

15 страниц печатного текста

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и

правильное оформление. Структура курсовой работы включает:

Титульный лист

1. Содержание.

2.

Введение

3.

Основная часть

4.

Заключение

5.

Список литературы

6.

Приложения

В содержании курсовой работы указываются вопросы темы в виде заголовков,

наименования

всех

разделов

и

подразделов»

заключение,

список

использованной литературы, наименование приложений с указанием номеров

страниц, с которых начинаются эти элементы курсовой работы.

(Приложение 2)

Во введении раскрывается актуальность и значение темы, химический

состав и пищевая ценность мяса, рыбы, птицы; специи, маринады для

приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для приготовления

сложных блюд

Рекомендуемый объем - 2-3 стр.

Основная часть курсовой работы реферативного характера является

теоретической в ней даётся история вопроса, уровень разработанности

проблемы в теории и практике, посредством сравнительного анализа

литературы и других источников, приводятся данные, отражающие сущность

и содержание темы работы.

Основная часть

курсовой работы практического и

исследовательского

характера состоит из двух разделов: теоретического и

практического, в которых должны быть отражены все этапы выполнения

курсовой работы. В первом разделе отражается уровень разработанности

проблемы

в

теории

и

практике,

содержатся

теоретические

основы

разрабатываемой темы, а также освещаются следующие вопросы:

товароведческая характеристика сырья;

техническое оснащение и техника безопасности при приготовлении

полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы;

технологический процесс приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы,

птицы для сложных блюд; обработка сырья.

Во втором разделе основной части разрабатывается:

ассортимент полуфабрикатов и готовых блюд;

технология приготовления полуфабрикатов для готовых блюд

делаются фотоснимки 2-3 –х полуфабрикатов;

требования

к качеству и безопасное хранение полуфабрикатов и готовых

блюд .

В заключении

курсовой

работы

содержатся

обобщение

результатов

исследовательской

(практической)

части,

выводы

и

рекомендации

относительно возможности практического применения материалов работы,

дается оценка полноты решения поставленной задачи.

В списке литературы

должны быть указаны все источники, которые

студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные

документы,

техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны

соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников

(ГОСТ Р 7.0.5.-2008) Целесообразно заранее определить список необходимой

литературы по каждой теме.

Приложение

к

курсовой

работе

включает

материалы,

связанные

с

выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не

включены в основную часть (схемы обработки сырья, технико-технологические

карты, муляжи полуфабрикатов, таблицы, фотоснимки, плакаты и т.д.) При

выполнении курсовой работы целесообразно предусмотреть дополнительные

творческие

задания:

съемка

видеофильма,

изготовление

альбомов

с

фотографиями блюд, слайдов, муляжей,

плакатов и т.д.

4. ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа оформляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД

на листах формата А4 (210-297), которые должны быть сброшюрованы в

следующей последовательности: титульный лист, задание на курсовую работу,

основное содержание (текст) курсовой работы, приложения. На титульном листе

должно быть указано: полное наименование образовательного учреждения,

вышестоящей организации (ведомственная подчиненность); выбранная тема,

наименование учебной дисциплины, специальности, Ф.И.О. студента, номер

учебной группы,

курс, отделение; гриф допуска к защите, Ф.И.О. преподавателя-руководителя

курсовой работы; город и год выполнения работы. (Приложение 4.)

Образец бланка-задания на курсовую работу представлен в и может быть

дополнен конкретным перечнем вопросов (заданий), подлежащих разработке ( в

зависимости от выбранной темы) и перечнем необходимых графических и

дополнительных материалов. (Приложение 5)

Текст

курсовой

работы должен

иметь

сплошную нумерацию

страниц.

Страницы

следует

нумеровать

арабскими

цифрами,

соблюдая

сквозную

нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляется в центре

нижней части листа без точки. Титульный лист включается в общую нумерацию

страниц работы, но номер страницы на нем не проставляется. Иллюстрации и

таблицы, расположенные на отдельных листах, включают в общую нумерацию

страниц работы. На каждой странице должны быть поля для пометок рецензента

(справа - 1 см; слева - 3 см; сверху и снизу - 2,5 см).

Технологические и технико-технологические карты технологические схемы,

иллюстрационные материалы должны быть представлены в работе в логической

последовательности после текста , в котором они упоминаются, или на

следующей странице.

Изложение основного текста курсовой работы должно быть последовательным,

логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию,

синтаксис. Недопустимо механическое переписывание целиком абзацев, страниц,

таблиц без ссылки на источники (цитата берется в кавычки или в квадратных

скобках указывается номер источника по списку литературы). Сокращение слов в

тексте не допускается, за исключением сокращений, установлены ГОСТ. 7.12-93

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих

листах. В тексте курсовой работы на все приложения должны быть даны ссылки.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с указанием наверху

страницы слова «Приложение» и его номера. Приложения должны иметь

заголовок, который записывается симметрично относительно текста с прописной

буквы отдельной строкой.

5.ПОРЯДОК ЗАЩИТЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку.

Сданная

на

проверку

курсовая

работа

рецензируется

преподавателем.

Рецензирование курсовой работы имеет своей целью проверить, насколько полно

разработана тема, использованы специальная литература и материалы практики.

При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора

в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы;

оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие

ссылок на использованные источники.

Рецензия оформляется на отдельном бланке.(Приложение 6) Результаты

рецензирования отражаются .преподавателем-рецензентом в виде оценки.

К

защите

допускаются

курсовые

работы,

в

целом

отвечающие

предъявляемым

требованиям.

Студент

изучает

сделанные

рецензентом

замечания, рекомендации и с учетом этого готовиться к защите работы в

установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть: готовы

ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой

мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации. По итогам

защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Неудовлетворительно

оценивается

курсовая

работа,

не

отвечающая

установленным

требованиям;

например,

не

раскрыта

тема,

специальная

литература не использована, имеются замечания по системности и стилю

изложения, список используемой литературы отсутствует или составлен без

соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая

курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций

преподавателя и повторному представлению на рецензию. Студенту также

предоставляется право выбора новой темы курсовой работы.

Защита

курсовых

работ

проходит

на

заседании

комиссии по

графику,

составленному преподавателем. При защите студент должен кратко рассказать о

содержании работы, особенностях ее выполнения (в том числе практической

части), ответить на дополнительные вопросы. При определении итоговой оценки

должны учитываться следующие показатели: содержание и оформление работы,

степень творчества, организованности и самостоятельности студента при ее

выполнении, уровень компетентности при защите работы и др.

Структура курсовой работы, ее оформление, организация выполнения и

оценка

должны

соответствовать

требованиям,

изложенным

в

письме

Минобразования России от 05.04.1999 № 16-32-55 ин/16-В «О рекомендациях по

организации выполнения и защиты курсовой работы (проекта) по дисциплине в

образовательных учреждениях среднего профессионального образовани

Содержание.

стр

1.

Введение.

2.

Основная часть.

3.

Заключение

4.

Список литературы

ГОСТ Р 53105-2008

«Утверждаю»

_____________________________

руководитель предприятия,Ф.И.О

«_____»_______________ 20 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

____

_______________________________________________________

1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая карта распростроняется на

блюдо__________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Вырабатываемое и реализуемоё ____________________________________________________

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.

Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда

должны

соответствовать

требованиям

действующих

нормативных

и

технических

документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и

качество

(сертификат

соответствия,

санитарно

-эпидемиологическое

заключение,

удостоверение безопасности и качества и пр.

3. РЕЦЕПТУРА.

Наименование сырья и продуктов

Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто

нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

___________________________________________________________________

6.1 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс

1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ _____________________________________на выход _____г

Белки,г

Жиры,г

Углеводы,г

Калорийность,г

Ответственный за оформление ТТК _____________________________

Зав.производством __________________________

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда ,

соответствуют критериям. указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное

питание.Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Инженер технолог _______________\ ____________________

Ответственный исполнитель _____________________\_____________________

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

(ГПОУ «СТТТ»)

Шифр профессии 19.02.10

«Технология продукции общественного питания»

(наименование специальности)

К защите допущена Верткова Аиша Игоревна

Зам. директора по УПР Савина Светлана Анатольевна

(подпись) (Ф. И. О.)

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Разработка полуфабрикатов для блюд из птицы порционных

фаршированных»

студентка: Верткова Аиша Игоревна

(Ф. И. О.)

Группа: ТОП-11

Руководитель курсовой работы: Уланова Надежда Ренгольдовна

(Ф. И. О.)

г. Сыктывкар, 2017

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ….

1.1.Товароведческая характеристика и обработка сырья

1.2.Техническое оснащение и техника безопасности при приготовлении

полуфабрикатов из птицы порционных фаршированных

1.3.Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы

порционных фаршированных, для сложных блюд

РАЗДЕЛ 2 РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1.Ассортимент полуфабрикатов из

птицы порционных фаршированных,

для сложных блюд

2.2.

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

порционных фаршированных

РАЗДЕЛ 3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1.Расчет калькуляционных карт себестоимости на одну порцию блюда

3.2. Технологические карты

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ